Les Actualites

Les Marches sont une région du centre-est de l’Italie, ayant pour chef-lieu la ville d’Ancône. Constituée de 31% de montagnes et de 69 % de collines, cette région qui surplombe la Mer Adriatique a la particularité d’être dépourvue de plaine. La gastronomie des Marches conjugue donc des influences et des ingrédients provenant aussi bien de la mer que des hauteurs. Ici, nous ne pouvons évoquer une cuisine unique, mais plutôt une union de saveurs et de goûts au sein de ce terroir aux caractéristiques spécifiques. Les recettes vedettes de cette région sont les olives à l’Ascolane (de grosses olives panées et farcies à la viande) et les soupes qui associent légumes et crustacés. La rudesse spécifique à l’arrière-pays se savoure dans des plats de viande, surtout à base de porc et d’agneau.

APEROL SPRITZ

Olive all’Ascolana e antipasto italiano

Les olives farcies à l’Ascolane sont le plat le plus représentatif de la cuisine régionale des Marches. La recette traditionnelle est née vers la fin du XIXème siècle et prévoit l’utilisation d’olives ascolanes à chair tendre, généralement conservées dans l’eau salée et aromatisées aux baies, fenouil sauvage et herbes aromatiques locales.

SFORMATINO DI ZUCCHINE CON SALSA DI PEPERONI ALLA FANESE

Petit flan de courgettes, sauce aux poivrons à la mode de Fano

MINESTRA DI FAVE FRESCHE ALLA ANCONETANA, MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE

E SCAMPI SALTATI AL PROFUMO DI ARANCIA

Le typique velouté de fèves fraiches et scampis parfumés à l’oranges à la mode de Ancona – une ville sur la mer, connue pour son port de pèche – associé traditionnellement aux « maccheroncini » de Campofilone – une petite ville de colline dans la province d’Ascoli Piceno, connue et appréciée pour les célèbres petits et très fins macaronis depuis 1400.

AGNELLO ALLA MARCHIGIANA, PATATINE AL ROSMARINO E LIMONE, FIORI DI ZUCCA

Ragout d’agneau a la « Marchigiana », un plat très populaire de la Région, accompagné ce soir de jeunes pommes de terre rôties au romarin et citron et une poêlée de fleurs de courge

BECCUTE  DI CIVITANOVA, MACEDONIA DI FRAGOLE E ALBICOCCHE ALLA MENTA

Les « beccute » sont une spécialité de Civitanova Marches. Il s’agit de petits biscuits à base de farine de maïs, sucre et fruits secs. Dans le milieu rural, cette recette, qui a des origines pauvres et lointaines, fut inventé afin de recycler les restes de polenta. Ce soir on serve les « beccute » accompagnées d’une salade de fraise et abricots à la menthe.

A BOIRE ET A EMPORTER

Puglia: Gelso bianco – Fiano Minutolo IGT 2015, Podere29 (BA)

Veneto: Cabernet Sauvignon IGT PIAVE 2014, Cecchetto (TV)

Marche: Rosso Conero DOCG 2012- Fattoria Le Terrazze (AN)     

Piemonte: Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC 2014, Cascina Gilli (AT)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Je viens de rentrer d’un magnifique voyage dans cette partie de la Sicile. J’ai accompagné un groupe d’amis à la découverte de villes comme Catane, Syracuse, Noto, Modica, Ragusa, Scicli, le cœur baroque de l’ile. Le tremblement de terre du 1693 ayant détruit complètement ces villes elles on été reconstruites dans le style de l’époque, un baroque riche et élégant influencé énormément par le baroque espagnol.

On a visité … et on a mangé et bu magnifiquement. Plusieurs civilisations ont influencé la complexité et la variété de la cuisine sicilienne : les grecs ont introduit l’utilisation de l’origan, des olives et la cuisson grillée ; les arabes ont influencé la cuisine avec l’aigre-doux et la pâtisserie à la ricotta ; les juifs les méthodes de cuissons des légumes ; les espagnols ont laissé la ‘mpanata modicana (tourte) et le chocolat des Aztèques. On ne saurait imaginer un voyage en Sicile sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques. A Catane  nous avons visité “la Pescheria”: des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe.

Et pendant tout notre voyage la mère Etna, toujours très présente, n’a pas arrêté de se faire entendre !!!…

APEROL SPRITZ

TRADIZIONALE CIBO DI STRADA

Dans toute l’ile, manger dans la rue est une tradition, complice du beau temps et du soleil qui sont au rdv tout au long de l’année. Les temples de cette gastronomie sont les « friggitorie », les friteries, des endroits souvent très petits qui proposent à ses clients de tous les âges et de toutes les classes, le « schiacciate, crocché, arancini, cannoli ».  De plus, en cette période de crise, les repas dans la rue ont connus un nouveau boom. Moins chers qu’un repas normal, ils sont tout autant nourrissants et très bons!

SFORMATINO DI CACIOCAVALLO, COMPOSTA DI DATTERINI PICCANTI E INSALATA DI RUGHETTA

Petits timbales de caciocavallo, compotée de tomates datterini piquantes et salade de roquette

Le Caciocavallo de Raguse, est l’un des plus anciens fromages DOP siciliens, produit avec du lait entier de vaches de race “Modicana” généralement nourries au pâturage ou avec de foin  local.

PASTA FRESCA ALLA NORMA

Pates fraiches à la sauce tomate, basilique, aubergines et cacioricotta

Un pilier de la gastronomie de cette partie de la Sicile. Une recette originaire de Catania. Il paraît que ce soit Nino Martoglio, écrivain et poète sicilien, qui en 1920 lors d’un repas entre acteurs et journalistes, avait été tellement impressionné par la succulence extraordinaire de ce plat préparé par la maitresse de maison, qu’il l’a comparé à la Norma, œuvre du célèbre compositeur d’opéra, Vincenzo Bellini né à Catania, en 1801.

SARDE A BECCAFICO E INVOLTINI DI PESCESPADA, FIORI DI ZUCCA E ZUCCHINE NOVELLE IN PADELLA

Sardines en becfigues et espadon farci, poêlée de fleurs de courgettes et courgettes printanières

Le nom de ce plat reprend celui du « becfigue », un petit oiseau très gourmand se nourrissant principalement de fruits, et notamment des figues. D’où le fait qu’en été, en plein milieu de la saison de figues, ces oiseaux deviendraient bien gras et savoureux, tout comme les sardines en becfigue ! La recette des sardines en becfigue varie légèrement d’une ville de Sicile à l’autre, comme celle d’ailleurs de l’espadon farci à l’orange.

MOUSSE DI RICOTTA PROFUMATA AL LIMONE, CREMA DI FRAGOLE E MENTA

Mousse de ricotta citronnée, crème de fraises à la menthe

Un dessert d’une grande simplicité et perfection qu’on a gouté lors de notre voyage, dans l’ancien pressoir du domaine COS à Vittoria (Ragusa) lors d’un repas inoubliable préparé par Angela, le chef de cuisine également inoubliable.

A BOIRE ET A EMPORTER

       2014 / Suluiccenti / Terre di Giurfo / A Emporter 12€

      2012 / Maskaria Cerasuolo di Vittoria / Terre di Giurfo A Emporter 22€

      2014 / Kuntari Nero d’Avola / Terre di Giurfo / A Emporter 22€

     2013 / Tagos Vendemmia Tardiva 50CL / Caruso & Minini / A Emporter 24€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

Chers amis, je viens de passer une semaine de vacances dans les Pouilles, et précisément dans le Salento, qui correspond au talon de la botte italienne. C’était un moment de vrai bonheur, pour sa nature époustouflante, la beauté des villes et des paysages, la qualité de la vie et … la bonne table. J’ai parlé avec les gens, les cuistots, les propriétaires de fermes agricoles, et je suis retourné plein de souvenirs et … de recettes traditionnelles … Le Salento est une région agréable, aux villages typiques charmants et dont la belle côte rocheuse et souvent préservée offre de nombreuses plages et criques. L’intérieur des terres, plat, est constitué par un étonnant maillage fait de nombreux petits villages, entre lesquels dominent essentiellement les plantations d’oliviers. L’activité tourne autour de la culture d’oliviers, du vin, de la céramique et du tourisme. Ici naissent vins extraordinaires comme le Fiano, le Primitivo di Manduria, le Salice Salentino, le Negroamaro. Le blé, l’huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de sa cuisine, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d’une tradition liée à la farine de blé dur, cette région offre une grande variété de pâtes fraiches, comme les orecchiette, les sagne “ncannulate”, les lagane ou la tria (nom provenant directement de l’arabe). Ici on produit le 40 % de l’huile d’olive de l’Italie et une grande partie de son vin. Parmi les fromages le pecorino et la ricotta sont excellentes et omniprésents. Mais le produit phare reste surement la burrata d’Andria, un fromage à pâte molle frais qui doit être consommé dans les 24 heures après sa fabrication, absolument délicieux! Parmi les desserts du Salento beaucoup sont faits à base d’amande (la région produit de grandes quantités d’amandes).

APEROL SPRITZ

Pittule et salumi salentini

Beignets traditionnels et charcuterie du Salento

SFORMATINO TIEPIDO DI BROCCOLI, CREMA DI BURRATA DI ANDRIA

E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Petits timbales tièdes de brocolis, crème de burrata de Andria,

capocollo de Martina Franca (produit Sentinelle Slow Food)

CICERI E TRIA

Un monument de la cuisine traditionnelle du Salento, une minestra très populaire

et assez originale à base de pates faites maison et pois chiches

POLPETTE AL SUGO CON LE PATATINE NOVELLE ET CICORIETTA SALTATA

Boulettes de veau à la sauce tomate et aux aromes, pdt et jeunes pousses de chicorée sauvage

Recette de Maria, chef de la trattoria « Le zie » à Lecce www.lezietrattoria.com

BIANCOMANGIARE SU COMPOSTA DI ALBICOCCHE E MENTA, BISCOTTINI ALL’ARANCIA

Flan aux amandes sur compotée de abricots et menthe, petit fours à l’orange

                        A BOIRE / A EMPORTER                            

    Puglia / Blanc / 2014 / Fiano IGP / Villa Schinosa / 13€ A Emporter

   Puglia / Rouge / 2014 / Classica Uve Di Troia / Le Vigne Di Sammarco / 13€ A Emporter

   Puglia / Rouge / 2013 / Solemnis Primitivo Salento / Le Vigne Di Sammarco / 15€ A Emporter

   Puglia / Blanc / 2013 / Moscato Di Trani 50CL / Villa Schinosa / 17€ A Emporter

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

Influencée par la cuisine vénitienne, allemande et slave, la gastronomie du Frioul-Vénétie-Julienne (également appelée en Italie le TriVeneto, c’est-à-dire les 3 Vénéties) est affectée par la morphologie de la région allant de la mer à la montagne, et par la diversité des cultures et des peuples qui l’habitent et qui contribuent fortement à la différenciation des traditions culinaires. Il s’agit d’une cuisine simple, constituée de produits de montagne et de la mer, pour des plats rustiques et hauts en saveurs. Dans le Frioul (la partie montagneuse de la région), on retrouve des produits traditionnels comme le jambon de San Daniele, ou encore le Montasio et le Carnia, des fromages utilisés dans de nombreuses recettes. Sur la côte adriatique, on retrouve les plats issus de la culture des marins et partagés avec la Vénétie, comme le saor (le poisson en aigre-doux). Quant aux desserts, l’influence de la cuisine viennoise est très présente dans les recettes du Sacher, du Dobos et du Presnitz, tandis que l’influence slave se retrouve dans la Gubana. Mais presque personne ne sait que le tiramisu, le dessert italien par excellence et connu dans le monde entier, a ses origines dans le Frioul. Encore une découverte… l’apérol spritz, l’apéritif le plus identitaire de la péninsule, a ses origines ici, même si Venise se l’est approprié avant de l’offrir au monde entier.

APEROL SPRITZ

Antipasto italiano

ASPARAGETTI SELVATICI, MONTASIO LEGGERMENTE FUSO ET PROSCIUTTO SAN DANIELE

Asperges vertes sauvages, Montasio légèrement fondu et jambon San Daniele

Dans une seule assiette voilà unifiés deux produits d’excellence du Frioul : le fromage Montasio, riche et prononcé, associé au San Daniele, d’un gout exceptionnellement doux et moelleux, à la légère amertume des asperges vertes sauvages qui pour moi sont les meilleures témoins du printemps à table.

ZUPPA DI ORZO, FAGIOLI BIANCHI E AGLIO URSINO

Soupe d’orge, haricots blancs et ail des ours

Ce n’est pas une exclusivité de cette région, mais de la cuisine montagnarde et rustique de tout le nord de l’Italie. C’est vrai que dans les provinces de Trieste, Grado ainsi que Udine, il est le plat traditionnel des foyers populaires. Associé ce soir à un autre magnifique produit de saison (très brève, pour ce qui le concerne): l’ail des ours.

TRIGLIE IN SAOR, ZUCCHINETTE NOVELLE ALLA MENTA, FUNGHI CARDONCELLI TRIFOLATI

Rouget en sauce aigre doux, courgettes vertes à la menthe, champignons « trifolati »

Plus qu’une recette le saor, le poisson en aigre-doux, est une procédure pour conserver le poisson pendant une longue période, sur les navires, à une époque où il y n’avait pas encore de frigo. Recette traditionnelle de la côte adriatique, elle a été inventée par les marins de la Sérénissime pour s’assurer un stock de protéines pendant la navigation. Le saor est accompagné par un classique de la cuisine du Triveneto, les champignons « trifolati » et encore par un clin d’œil à l’été qui arrive avec les premières courgettes « genovesi ».

TIRAMISU FRIULANO

Quoi dire de plus du tiramisu, cet entremets universellement connu, sinon que sa recette originale est née en 1962 à « le Beccherie », un restaurant de Trévise, une ville à la frontière entre la Vénétie et le Frioul ? Son certificat de naissance a été sanctionné légalement par la délégation de l’Accademia Italiana della Cucina.

Ce soir on vous le servira dans sa version originale.

A BOIRE

TRENTINO ALTO ADIGE 2014 / Sauvignon Vigneti Delle Dolomiti / Bolognani / A EMPORTER 19€

FRIOUL 2013 / Pinot Grigio Dessimis / Vie di Romans / A EMPORTER 40€

FRIOUL 2013 / Refosco / Ca’Vescovo / A EMPORTER 17€

FRIOUL 2012 / Traminer Aromatica / Bellanotte  / A EMPORTER 24€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Terre de charcuterie, fromage et vins exquis, l’Émilie-Romagne a donné naissance à la Mortadelle, au célèbre Jambon de Parme, au Parmigiano Reggiano ainsi que au Vinaigre balsamique, sans oublier sa grande variété de pâtes à l’œuf (comme les tagliatelles) et farcies comme les « Tortellini », les « Ravioli » et les « Cappelletti »,. Une expression italienne traditionnelle proclame que « si l’Italie était une maison l’Emilia Romagne serait sa cuisine ».

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Le Latium est la région de Rome. On la connait donc surtout pour ses sites antiques romains et étrusques, mais aussi pour ses lacs, sa côte, ses villages. Cette région est habitée depuis le IIème millénaire par les Latins qui sont alors sous la domination étrusque.

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Les saveurs traditionnelles de la cuisine de Calabre, relevées par le goût puissant du piment, sont historiquement influencées par celles de le Grèce antique. Cette région se distingue par l’art de conserver les différents produits, comme les olives, les anchois et les tomates, mais aussi par son microclimat unique qui permet la culture de la bergamote, utilisée en cuisine mais surtout pour la fabrication des parfums.

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La cuisine valdôtaine est fortement caractérisée par le milieu où elle s’est développée au cours des siècles : les Alpes. La Vallée d’Aoste est une région dont l’altitude moyenne est supérieure à 2 000 mètres. Les produits offerts par le territoire sont donc limités et dans le passé, les tables des Valdôtains ont toujours été très pauvres. Cependant, celles des riches propriétaires ne l’étaient pas, et cela témoigne du fait que les montagnards de cette petite région de passage ont su obtenir des plats succulents à partir des minces ressources à leur disposition.

Les spécialités valdôtaines sont notamment les vins, la charcuterie et les fromages, dont le plus connu est la Fontina. Malgré les excellentes recettes qu’on retrouve dans les livres de cuisine régionale, dans le passé, les habitants ne mangeaient que rarement de la viande, et surtout du gibier. Sinon chaque famille avait juste quelques animaux : vaches, chèvres et moutons, qu’ils utilisaient pour le lait et la fabrication du fromage, et généralement un cochon qu’ils tuaient à Noel.

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Les montagnes par ici, la mer par là… des hauts plateaux, des vallées et des vallons… des forêts, des rivières tumultueuses cherchant la bonne pente, une terre fertile, tantôt ensoleillée, tantôt arrosée… de quoi favoriser la présence d’une infinité de produits. De fait, la région des Abruzzes offre une palette de plats, occupant toutes les places d’un menu. La cuisine abruzzaise vante de grandes traditions : les cuisiniers qui émigrèrent en France à la suite de Catherine de Médicis, étaient abruzzais et ont contribué à jeter les bases de la cuisine raffinée française.

On pourrait aujourd’hui par contre parler de cuisine régionale “pauvre”, non parce qu’il s’agit d’une cuisine dépourvue d’imagination et d’ingrédients, mais parce qu’on a là une table simple, humble, aux allures agro-pastorales, une table ingénieuse qui préfère exalter les saveurs et les arômes, au plus proche de ses produits. Ni trahison, ni esbroufe, mais des productions locales singulières qui vont des céréales aux légumes, des fromages aux cochonnailles, jusqu’aux produits de la mer et ces d’exception très appréciés, comme la truffe et le safran, largement répandus dans la région.

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En Italie, Pâque – la célébration de la résurrection du Christ – coïncide avec l’arrivée du printemps et la résurrection de la nature; à ce moment de l’année les potagers sont riches d’herbes, jeunes pousses et légumes nouveaux, après un hiver dur et pauvre en vitamines. Une farandole de petits artichauts, fèves, petits pois, asperges, nous attendent, pour la joie de nos yeux et de nos papilles.
La table de Pâques devient alors une fête des couleurs et de saveurs, ou trois choses symboliquement ne peuvent pas manquer : l’agneau (le Christ), les œufs (la vie nouvelle), les légumes nouveaux (la résurrection de la nature et des hommes).

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