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1er mars 2016 : La Table de Gianfranco – La TOSCANE –
25 février 2016 / Table de Gianfranco

1er mars 2016 : La Table de Gianfranco – La TOSCANE –

Grand tour d'Italie à table

LA TOSCANE

La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes et ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente puisque le pain que l’on mange dans la Région n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.
Pour simplifier, on pourrait dire que la cuisine régionale est formée par trois cuisines différentes: celle des terres, que vous retrouverez à Florence, à Sienne et dans le Chianti, faites surtout de légumes en soupe (ribollita, pappa al pomodoro) ou en salade (panzanella ; celle de la côte, que vous goûterez notamment à Livourne et qui fait une belle place aux poissons; et celle de la Maremme, symbolisée par le fromage pecorino (de brebis) et la charcuterie (finocchiona etc..).

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23 février 2016 : La Table de Gianfranco – La CALABRE –
15 février 2016 / Table de Gianfranco

23 février 2016 : La Table de Gianfranco – La CALABRE –

Grand tour d'Italie à table

LA CALABRE

Les saveurs traditionnelles de la cuisine de Calabre, relevées par le goût puissant du piment, sont historiquement influencées par celles de le Grèce antique.

Cette région se distingue par l’art de conserver les différents produits, comme les olives, les anchois et les tomates, mais aussi par son microclimat unique qui permet la culture de la bergamote, utilisée en cuisine mais surtout pour la fabrication des parfums.

Une place importante est accordée au pain et aux pâtes, notamment aux fileja (une sorte de maccheroni); et côté viande, les plats typiques sont les frittole (couenne et viande de porc bouillies dans la graisse, que ce soir on vous épargne 🙂 ), la ‘nduja (genre de chaire de saucisse piquante) et la soppressata. Parmi les desserts, on trouve les nepitelle (des chaussons aux figues et aux noix) et les cudduraci, biscuits à l’œuf préparés à l’occasion des fêtes de Pâques.

Ce soir on a préparé  une recette assez typique ainsi qu’originale que la Calabre partage (avec des versions différentes) avec la Campanie et la Sicile: les aubergines confites au chocolat.

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16 février 2016 : La Table de Gianfranco – Les POUILLES –
11 février 2016 / Table de Gianfranco

16 février 2016 : La Table de Gianfranco – Les POUILLES –

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

Les POUILLES

Le blé, l’huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de la cuisine des Pouilles, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d’une tradition liée à la farine de blé dur, cette région offre une grande variété de pâtes, y compris les orecchiette, et des produits de boulangerie : les friselle, le célèbre pain d’Altamura, les taralli, faits de pâte à pain non levée, ou encore les panzerotti (des chaussons de pâte à pizza farcis).
Sauf rares exceptions – comme les bombettes de bœuf ou les braciole de cheval – la cuisine des Pouilles privilégie la viande blanche.

Avec 800 km de côtes et un patrimoine culturel et gastronomique si riche, on comprend la fierté des habitants de Bari, le chef-lieu des Pouilles, quand ils disent « Si la ville de Paris était baignée par la mer, ce serait une petite Bari ».

Pendant des millénaires, les Pouilles ont été une région principalement agricole, produisant environ 40 % de l’huile d’olive de l’Italie et une grande partie de son vin. Dans la région, de vastes étendues de territoires sont affectés à l’agriculture, qu’il s’agisse de culture ou d’élevage, et de nombreux habitants continuent à développer leurs propres produits.

Cette nature essentiellement agricole signifie que la cuisine régionale s’inspire de son terroir et utilise principalement des produits locaux abondants tels que le blé dur, les tomates, les artichauts, les fèves vertes et sèches, la roquette, les courgettes, les haricots, le fenouil, les poivrons, les oignons, le lampascioni (une espèce de petits oignons sauvages que l’on trouve seulement ici) le bœuf et l’agneau. La présence d’autant de moutons signifie aussi que le fromage est généralement d’origine ovine. Les pecorinos et ricotta des Pouilles sont excellents et omniprésents.

Mais le produit phare reste surement la burrata di Andria, un fromage à pâte molle frais qui doit être consommé dans les 24 heures après sa fabrication – absolument délicieux! Le littoral très étendu des Pouilles et sa longue tradition de pêche apportent de grandes quantités de fruits de mer aux menus. Les rougets, anchois, daurades, ainsi que le poulpe, les moules, loup de mer et seiches sont en vedette dans de nombreuses recettes, tandis que de nombreux restaurants du bord de mer à Gallipoli, Otrante, Brindisi et Tarente par exemple, servent des festins de poissons tout juste pêchés.

Parmi les desserts des Pouilles beaucoup sont faits à base d’amande (la région produit de grandes quantités d’amandes), souvent associés à du miel ou du vin cotto di fichi (une sorte de concentré de figues), tandis que des desserts sucrés à la ricotta sont également très appréciés localement.

Ce soir nous proposons un dessert traditionnel du 19 février, fête de Saint Joseph.

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9 février 2016 : La Table de Gianfranco – La CAMPANIE –
03 février 2016 / Table de Gianfranco

9 février 2016 : La Table de Gianfranco – La CAMPANIE –

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

La CAMPANIE / NAPLES

Bordée par la Mer Tyrrhénienne, la Campanie fait partie des régions italiennes les plus touristiques, surtout connue pour les trésors architecturaux et archéologiques de Naples et de Pompéi, et pour la beauté de ses paysages. Elle est en effet la terre du Vésuve, de la côte amalfitaine et le l’île de Capri.

La cuisine napolitaine possède des racines qui remontent à l’Antiquité grecque et romaine. Elle a été enrichie, au cours des siècles, par l’apport des différentes cultures qui ont, tour à tour, dominé la ville et son arrière-pays. La créativité des Napolitains eux-mêmes a été cruciale dans le développement d’une variété des plats et de recettes qui composent aujourd’hui le patrimoine culinaire parthénopéen. Du fait du rôle de capitale du royaume de Naples joué par la ville, la cuisine napolitaine a également intégré une grande partie des traditions culinaires de la Campanie, produisant ainsi un juste équilibre entre les ingrédients d’origine terrienne (comme les pâtes alimentaires, les légumes, les produits laitiers) et ceux venus de la mer (poissons, crustacés ou mollusques). À la suite des dominations espagnole et française, s’est créée une démarcation entre cuisine aristocratique et cuisine populaire. La première, caractérisée par des plats élaborés d’inspiration étrangère, copieux et préparés avec des ingrédients coûteux (timballi, sartù di riso), la seconde liée aux ingrédients du terroir: céréales, fèves, légumes, comme la très populaire recette des pasta e fagioli ou de cianfotta. Suite aux réinterprétations et appropriations intervenues au cours des siècles, intégrant progressivement des éléments de la culture culinaire plus noble, la cuisine napolitaine possède aujourd’hui une très large gamme de plats dont certains, bien que préparés avec les ingrédients les plus simples, apparaissent extrêmement raffinés.

Nonobstant les apports allogènes intervenus au cours des siècles, y compris le siècle passé, la cuisine napolitaine conserve encore aujourd’hui un répertoire de plats, d’ingrédients et de recettes qui constitue une entité culturellement unique. il suffit de dire que la pizza, le plat italien le plus célèbre au monde, est née dans les rues de Naples. La Campanie est aussi la patrie de la mozzarella de bufflonne et, côté boisson, elle est aussi connue pour le limoncello (liqueur de citron), fait à partir de célèbres citrons de Sorrento, qui sont aussi à la base de nombreuses préparations salées, glaces et de gâteaux.

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