9 février 2016 : La Table de Gianfranco – La CAMPANIE –
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE
La CAMPANIE / NAPLES
Bordée par la Mer Tyrrhénienne, la Campanie fait partie des régions italiennes les plus touristiques, surtout connue pour les trésors architecturaux et archéologiques de Naples et de Pompéi, et pour la beauté de ses paysages. Elle est en effet la terre du Vésuve, de la côte amalfitaine et le l’île de Capri.
La cuisine napolitaine possède des racines qui remontent à l’Antiquité grecque et romaine. Elle a été enrichie, au cours des siècles, par l’apport des différentes cultures qui ont, tour à tour, dominé la ville et son arrière-pays. La créativité des Napolitains eux-mêmes a été cruciale dans le développement d’une variété des plats et de recettes qui composent aujourd’hui le patrimoine culinaire parthénopéen. Du fait du rôle de capitale du royaume de Naples joué par la ville, la cuisine napolitaine a également intégré une grande partie des traditions culinaires de la Campanie, produisant ainsi un juste équilibre entre les ingrédients d’origine terrienne (comme les pâtes alimentaires, les légumes, les produits laitiers) et ceux venus de la mer (poissons, crustacés ou mollusques). À la suite des dominations espagnole et française, s’est créée une démarcation entre cuisine aristocratique et cuisine populaire. La première, caractérisée par des plats élaborés d’inspiration étrangère, copieux et préparés avec des ingrédients coûteux (timballi, sartù di riso), la seconde liée aux ingrédients du terroir: céréales, fèves, légumes, comme la très populaire recette des pasta e fagioli ou de cianfotta. Suite aux réinterprétations et appropriations intervenues au cours des siècles, intégrant progressivement des éléments de la culture culinaire plus noble, la cuisine napolitaine possède aujourd’hui une très large gamme de plats dont certains, bien que préparés avec les ingrédients les plus simples, apparaissent extrêmement raffinés.
Nonobstant les apports allogènes intervenus au cours des siècles, y compris le siècle passé, la cuisine napolitaine conserve encore aujourd’hui un répertoire de plats, d’ingrédients et de recettes qui constitue une entité culturellement unique. il suffit de dire que la pizza, le plat italien le plus célèbre au monde, est née dans les rues de Naples. La Campanie est aussi la patrie de la mozzarella de bufflonne et, côté boisson, elle est aussi connue pour le limoncello (liqueur de citron), fait à partir de célèbres citrons de Sorrento, qui sont aussi à la base de nombreuses préparations salées, glaces et de gâteaux.
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APEROL SPRITZ E ANTIPASTO ITALIANO
Montanare, altri cibi di strada e antipasto italiano
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BUFALA DEL SALERNITANO SU INSALATA DI ARANCE, CIPOLLETTA E ALICI
Mozzarella de bufflonne sur salade d’oranges, oignons nouvelles et anchois
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ZITI SETARO ALLA GENOVESE
Pâtes Setaro avec une sorte de ragout blanc et oignons confites pendant 6 heures
Un monument de la gastronomie populaire napolitaine. Ses origines remontent au XVIII siècle quand un chef français au service de la noble famille aristocrate napolitaine des Filangeri de’ Candida, le Monzù de Genève (de Genève, donc Genovese ) décide de « napolitasier » sa soupe à l’oignons en rajoutant des pâtes
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POLPETTONE E CIANFOTTA NAPOLETANA
Traditionnel pain de viande farci et légumes façon ratatouille, très populaires à Naples
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GELO DI LIMONI DI SORRENTO, CREMA DI MANDARINO, CANTUCCINI ALLE MANDORLE
E ARANCE CANDITE AL CIOCCOLATO
Gelée de citrons de Sorrento, crème à la mandarine, orangettes au chocolat
et biscuits aux amandes
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A BOIRE ET A EMPORTER
Fiano Acquafredda 2013 – Campania (prix à emporter 29,00 €)
Greco del Principe 2013 – Campania (prix à emporter 29,00 €)
Gaudium, Aglianico Beneventano IGT 2012 – Campania – (prix à emporter 29,00 €)
Traminer Aromatica 2012, Bellanotte – Friuli – (prix à emporter 24,00 €)