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GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE
MARDI 22 NOVEMBRE 2016, 20h00
« LE REPAS TRADITIONNEL DU DIMANCHE EN FAMILLE »
Une table dressée, la chaleur d’une maison confortable et une famille réunie. Voilà ce que cela représente pour les Italiens le déjeuner du dimanche. Et si ces dernières années, les familles patriarcales se sont beaucoup transformée … le repas en famille est toujours assuré. Mais qu’est-ce qu’il mange cette foule de gens ? Les variations sont nombreuses et suivent les latitudes, mais certains plats restent un bastion du nord au sud et d’est en ouest le dimanche se répand dans de nombreux foyers un arôme irrésistible de ragù …
APEROL SPRITZ E ANTIPASTI MISTI
PARMIGIANA DI MELANZANE
Traditionnel millefeuilles d’aubergines
Parmi les disputes gastronomiques qui affectent l’Italie, l’un des plus chaudes et difficiles à résoudre est celle qui concerne cette recette, pourtant si connue et répandue ; différend qui commence par le nom : parmigiana d’aubergine ou aubergines à la parmigiana? Dans tous les cas, l’origine de ce plat extraordinaire est assez incertaine : ils se la disputent la Sicile, Naples et Parme. Certes, la parmigiana d’aubergine, avec des variations importantes, est réalisée dans tout le sud de l’Italie, et au-delà. La version moderne est codée en tout cas déjà en 1839 par Ippolito Cavalcanti qui dans son livre « Cusina casarinola co la lengua napolitana » dit : » … et vous allez faire frire les aubergines et puis dans un plat vous les disposerez couche par couche avec le fromage et le basilic et avec une sauce tomate avant de les mettre au four « .
TAGLIATELLE FRESCHE CON VERO RAGU NAPOLETANO DI 6 ORE
Vraies tagliatelles maison, avec ragout mijoté pendant 6 heures
Le « ragù » napolitain est très différent de toutes les autres sauces à la viande, aussi bonnes, dont la cuisine italienne est riche. Différent par rapport aux ingrédients, à la longue préparation, à l’attention extrême qu’il faut pour cette cuisson typique, dite du « peppiare », et enfin pour l’arôme qui se répand de plus en plus rarement, malheureusement, le samedi soir, dans les escaliers des palais de Naples.
CARNI MISTE AL SUGO, BRACIOLE, PUNTINE, SALSICCIA
PATATINE ARROSTO AL ROSMARINO, VERDURE DI STAGIONE SALTATE, CARCIOFI ALLA VILLANELLA
Ragout napolitain de viandes mixtes, pdt roties au romarin, blettes sautées, artichauts « alla villanella »
Qui par hasard a vu la comédie « Samedi, dimanche et lundi », écrite et réalisée par Eduardo De Filippo en 1959 et magistralement rendue dans un film du même nom en 1990 par Lina Wertmuller, sait que le choix des coupes de viande pour les ragù napolitain c’est un sujet très sérieux. A Naples chaque famille a ses secrets pour faire « LE » vrai, unique et originale « Rraù » … Ce soir nous avons décidé d’y arriver depuis la recette de Raffaele Bracale, venant du blog de Luciano Pignataro, véritable institution pour les historiens et les amateurs de la gastronomie napolitaine … à laquelle nous avons ajouté juste … les saucisses … parce que ma mère les mettait toujours, les puristes nous n’en voudront pas j’espère …
TIRAMISU TRADIZIONALE
Tiramisu traditionnel
Ce gâteau, si simple, bon et largement connu dans le monde entier, est né, presque par hasard, comme la plupart de meilleurs plats, en 1962 dans le restaurant « le Beccherie » de Trévise, tel que certifié par l’Académie de la cuisine italienne.
DA BERE
Montesarchio 2014 Cru Bonea – Falanghina – Masseria Frattasi (Benevento)
Caranti 2012 – Barbera d’Asti superiore DOCG – Cascina Garitina (Asti)
Cannonau selezione DOC 2012 – Santa Maria La Palma (Sassari)
Malvasia Dolce Bianco / Ceci (Parma)
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).
