Les Actualites

de Come à la maison

2 février 2016 : La Table de Gianfranco – Le Molise –
29 janvier 2016 / Table de Gianfranco

2 février 2016 : La Table de Gianfranco – Le Molise –

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

Le MOLISE

La cuisine du Molise est restée une vraie cuisine de grand-mère, liée uniquement aux ressources locales et à la fatigue quotidienne dans les champs et sur les bateaux de pêche. Dans le garde-manger des familles du Molise on trouve généralement des produits agro-alimentaires pauvres dont le blé, peu de viande, encore moins de poissons, les produits de la montagne, les légumes, mais c’est depuis le blé que naissent les spécialités les plus caractéristiques de la Région: des pâtes délicieuses faites maison et cuites strictement « al dente » telles que les « cavatelli » (une sorte de gnocchis creusés avec le pouce par les mamies assises ensemble sur les terrasses pendant leurs longues après-midi au soleil). Les gens du Molise, qui mangent assez piquant, parsèment leurs mets de piment rouge ainsi que de « olio santo » (huile d’olive vierge extra où du piment a été laissé macéré pendant des mois, voir des années) et de pecorino râpé (deux produits régionaux d’excellente qualité). Parmi les ingrédients pour assaisonner ici on utilise beaucoup la pancetta et le lard, ainsi qu’un type particulier de tomates et de poivrons (rouges, au gout très caractéristique, légèrement piquants) et énormément d’herbes fraiches du champ.

Parmi les sauces d’accompagnement pour les pâtes, la plus connue est justement à base de tomates, mixe de viandes et de poivrons. Influencée par la gastronomie des voisins des Abruzzes, la cuisine du petit Molise offre ainsi une grande variété de charcuteries et de fromages, et privilégie les plats à base de viande de porc et surtout d’agneau qui restent le roi des tables molisanes. Le poisson est aussi relativement présent dans la gastronomie de cette région, surtout sur les côtes, il s’agit toujours d’un poisson pauvre (la première qualité étant envoyée dans le marché du nord riche d’Italie) à travers les  recettes de morue, soupions, « pesce azzurro » en « scapece » (une sauce vinaigrée). Dans la région il n’y a pas une grande variété de desserts. On trouve les « peccellate » farcies au moût cuit, les « caragnole », des beignets au miel, les cauciuni au pois chiches.

Ce soir on vous propose le gâteau de Noel traditionnel de la ville de Campobasso, le « pannocchio».

(suite…)

Lire la suite
26 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Les MARCHES –
23 janvier 2016 / Table de Gianfranco

26 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Les MARCHES –

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

Les MARCHES

Les Marches sont une région du centre-est de l’Italie, ayant pour chef-lieu la ville d’Ancône. Constituée de 31% de montagnes et de 69 % de collines, cette région qui surplombe la Mer Adriatique a la particularité d’être dépourvue de plaine. La gastronomie des Marches conjugue donc des influences et des ingrédients provenant aussi bien de la mer que des hauteurs. Ici, nous ne pouvons évoquer une cuisine unique, mais plutôt une union de saveurs et de goûts au sein de ce terroir aux caractéristiques spécifiques. Les recettes vedettes de cette région sont les olives à l’Ascolane (de grosses olives panées et farcies à la viande) et les soupes qui associent légumes et crustacés. La rudesse spécifique à l’arrière-pays se savoure dans des plats de viande, surtout à base de porc et d’agneau.
Parmi les desserts, le Bostrengo est un des gâteaux les plus anciens de la tradition culinaire des vertes collines de Montefeltro. Mangé seulement en hiver et pour les grandes occasions, le Bustreng (en dialecte, appelé autrement Frustingo dans le sud des Marches) était réalisé avec les ingrédients « pauvres » qu’on trouvait jadis dans le garde-manger des maisons paysannes, comme le riz, le pain rassis, le sucre, les pommes, les noix et le miel.

(suite…)

Lire la suite
19 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Le TRENTIN-HAUT-ADIGE –
18 janvier 2016 / Table de Gianfranco

19 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Le TRENTIN-HAUT-ADIGE –

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

Le TRENTIN-HAUT-ADIGE

Situé dans le nord de l’Italie, limitrophe avec l’Autriche et la Suisse, le Trentin-Haut-Adige (Sud Tyrol) est la plus connue des régions italiennes pour la beauté de ses montagnes.
Les saveurs simples et robustes de sa cuisine reflètent deux influences gastronomiques : la tradition paysanne et montagnarde de l’Italie du Nord et la cuisine autrichienne. Basée sur les produits alpins, cette cuisine privilégie les fromages – ici naît le fameux Grana – et la charcuterie, dont le fameux Speck du Haut-Adige.

 **********

APEROL SPRITZ

Le spritz est un apéritif alcoolisé originaire des Trois Vénéties, terme utilisé en référence aux trois régions de l’est de l’Italie : la Vénétie, le Trentin-Haut-Adige et le Frioul-Vénétie-Julienne. Le spritz naît dans ces régions sous la domination des Habsbourg au XIXème siècle. L’histoire veut que les Autrichiens coupaient le vin de ces régions, trop alcoolisé à leur goût, avec de l’eau. En effet, ils arrosaient le vin d’eau (spritzen en allemand, qui veut dire gicler) pour en réduire le taux d’alcool. À l’origine, le spritz était donc composé de vin dilué avec de l’eau fraîche. Plus tard, au début du XXème siècle, à cette boisson devenue très en vogue aujourd’hui on a ajouté de l’eau de Seltz (originaire de la ville de Selters, en Allemagne) avec un siphon. Ce mélange de vin et d’eau de Seltz donnait vie à une boisson légère en alcool et pétillante.

**********

SALADE TIEDE DE LENTILLES A LA TYROLIENNE, CHIPS DE SPECK, DES DE PAIN DE CAMPAGNE ET GRENADE

Le Speck est le nom d’un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, facilement reconnaissable à son assaisonnement et à son léger goût fumé. Les premiers documents qui mentionnent le « Speck » datent du XVIIIème siècle. Néanmoins le Speck était connu dès 1200 sous des appellations diverses. Le terme « speck » vient de l’allemand « spec » qui signifie « gras ». Le Speck du Haut-Adige n’a rien à voir avec la charcuterie germanique ou autrichienne consommée quelques kilomètres plus au nord. En effet, le Speck est l’union de deux méthodes de conservation, celle dite méditerranéenne dans un assaisonnement (sel, laurier, baie de genièvre) et celle typique du nord de l’Europe basée sur le fumé.

**********

RISOTTO AU TEROLDEGO ROTALIANO ET CAPRINO DE CAVALESE, COPEAUX DE TRENTINGRANA ET ROMARIN

En hiver, la région du Trentin-Haut-Adige connaît des températures très basses. C’est pourquoi sa gastronomie inclut des plats chauds qui parfaitement adaptés à la saison hivernale, avec des ingrédients savoureux et un goût riche et rustique. Le risotto au vin rouge fait partie de cette catégorie. Nous vous proposons ici une recette de risotto très simple, dont l’ingrédient principal est le vin Teroldego rotaliano DOC rouge, une véritable perle, avec le fromage Grana, parmi les produits du terroir du Trentin-Haut Adige.

**********

STRUDEL AUX POMMES REINETTE, CHANTILLY MAISON, ECLATS DE CHOCOLAT ET PISTACHES CONCASSEES

Le Strudel est le gâteau le plus typique du Trentin-Haut-Adige, mais ses origines sont turques. Les Turcs, qui ont colonisé la Hongrie au XVIIème siècle, préparaient un gâteau aux pommes similaire, appelé baklava. Cette recette aurait été modifiée et transformée par les Hongrois, pour donner le Strudel actuel, qui s’est rapidement diffusé en Autriche, qui l’a elle-même transmis au Sud-Tyrol italien pendant sa domination du nord de l’Italie au XIXème siècle. Le Trentin-Haut-Adige est maintenant le gardien de la recette du Strudel aux pommes, où il a eu beaucoup de succès grâce aux nombreux vergers de pommiers. Les pommes sont l’ingrédient clé de la farce, avec des raisins secs, des pignons de pin et de la cannelle.

**********

A BOIRE ET A EMPORTER

Pinot Grigio 2014, Vigneti delle Dolomiti, Bolognani, Trentino
Teroldego Rotaliano Riserva 2011, Mezzacorona, Trentino
Lagrein 2014, Tramin, Alto Adige
Gewürztraminer Nussbaumer 2013, Tramin, Alto Adige

Lire la suite
12 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Le FRIOUL-VENETIE JULIENNE –
05 janvier 2016 / Table de Gianfranco

12 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Le FRIOUL-VENETIE JULIENNE –

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

Le FRIOUL-VENETIE JULIENNE

Influencée par la cuisine vénitienne, allemande et slave, la gastronomie du Frioul-Vénétie-Julienne (également appelée en Italie le TriVeneto, c’est-à-dire les 3 Vénéties) est affectée par la morphologie de la région allant de la mer à la montagne, et par la diversité des cultures et des peuples qui l’habitent et qui contribuent fortement à la différenciation des traditions culinaires.

Il s’agit d’une cuisine simple, constituée de produits de montagne et de la mer, pour des plats rustiques et hauts en saveurs.

Dans le Frioul (la partie montagneuse de la région), on retrouve les soupes de légumes (jota) et la polenta (paparot), des produits traditionnels comme le jambon de San Daniele, ou encore le Montasio et le Carnia, des fromages utilisés dans de nombreuses recettes comme le frico. Sur la côte adriatique, on retrouve les plats issus de la culture des marins et partagés avec la Vénétie, comme le saor (le poisson en aigre-doux).

Quant aux desserts, l’influence de la cuisine viennoise est très présente dans les recettes du Sacher, du Dobos et du Presnitz, tandis que l’influence slave se retrouve dans la Gubana. Mais presque personne ne sait que le tiramisu, le dessert italien par excellence et connu dans le monde entier, a ses origines dans le Frioul.

Encore une découverte… l’apérol spritz, l’apéritif le plus identitaire de la péninsule, a ses origines ici, même si Venise se l’est approprié avant de l’offrir au monde entier.

(suite…)

Lire la suite