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5 avril 2016 : La Table de Gianfranco – Le VAL D’AOSTE –
5 avril 2016 / Table de Gianfranco

5 avril 2016 : La Table de Gianfranco – Le VAL D’AOSTE –

Le VAL D'AOSTE

La cuisine valdôtaine est fortement caractérisée par le milieu où elle s’est développée au cours des siècles : les Alpes. La Vallée d’Aoste est une région dont l’altitude moyenne est supérieure à 2 000 mètres. Les produits offerts par le territoire sont donc limités et dans le passé, les tables des Valdôtains ont toujours été très pauvres. Cependant, celles des riches propriétaires ne l’étaient pas, et cela témoigne du fait que les montagnards de cette petite région de passage ont su obtenir des plats succulents à partir des minces ressources à leur disposition.

Les spécialités valdôtaines sont notamment les vins, la charcuterie et les fromages, dont le plus connu est la Fontina. Malgré les excellentes recettes qu’on retrouve dans les livres de cuisine régionale, dans le passé, les habitants ne mangeaient que rarement de la viande, et surtout du gibier. Sinon chaque famille avait juste quelques animaux : vaches, chèvres et moutons, qu’ils utilisaient pour le lait et la fabrication du fromage, et généralement un cochon qu’ils tuaient à Noel.

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29 mars 2016 : La Table de Gianfranco – Les ABRUZZES –
29 mars 2016 / Table de Gianfranco

29 mars 2016 : La Table de Gianfranco – Les ABRUZZES –

Les Abruzzes

Les montagnes par ici, la mer par là… des hauts plateaux, des vallées et des vallons… des forêts, des rivières tumultueuses cherchant la bonne pente, une terre fertile, tantôt ensoleillée, tantôt arrosée… de quoi favoriser la présence d’une infinité de produits. De fait, la région des Abruzzes offre une palette de plats, occupant toutes les places d’un menu. La cuisine abruzzaise vante de grandes traditions : les cuisiniers qui émigrèrent en France à la suite de Catherine de Médicis, étaient abruzzais et ont contribué à jeter les bases de la cuisine raffinée française.

On pourrait aujourd’hui par contre parler de cuisine régionale “pauvre”, non parce qu’il s’agit d’une cuisine dépourvue d’imagination et d’ingrédients, mais parce qu’on a là une table simple, humble, aux allures agro-pastorales, une table ingénieuse qui préfère exalter les saveurs et les arômes, au plus proche de ses produits. Ni trahison, ni esbroufe, mais des productions locales singulières qui vont des céréales aux légumes, des fromages aux cochonnailles, jusqu’aux produits de la mer et ces d’exception très appréciés, comme la truffe et le safran, largement répandus dans la région.

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22 mars 2016 : La Table de Gianfranco – Le Repas de Pâques –
22 mars 2016 / Table de Gianfranco

22 mars 2016 : La Table de Gianfranco – Le Repas de Pâques –

LE REPAS TRADITIONNEL DE PAQUES EN ITALIE

En Italie, Pâque – la célébration de la résurrection du Christ – coïncide avec l’arrivée du printemps et la résurrection de la nature; à ce moment de l’année les potagers sont riches d’herbes, jeunes pousses et légumes nouveaux, après un hiver dur et pauvre en vitamines. Une farandole de petits artichauts, fèves, petits pois, asperges, nous attendent, pour la joie de nos yeux et de nos papilles.
La table de Pâques devient alors une fête des couleurs et de saveurs, ou trois choses symboliquement ne peuvent pas manquer : l’agneau (le Christ), les œufs (la vie nouvelle), les légumes nouveaux (la résurrection de la nature et des hommes).

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15 mars 2016 : La Table de Gianfranco – La VENETIE –
10 mars 2016 / Table de Gianfranco

15 mars 2016 : La Table de Gianfranco – La VENETIE –

La Venetie

La cuisine de Vénétie, et en particuliers celle vénitienne, se caractérise par une grande variété de plats traditionnels qui pour la plupart sont réalisés en utilisant tous les types de poisson et de verdures avec une seule limite: la saison. Il est, en effet, peu probable que les restaurants de Venise proposent des recettes à base d’ingrédients hors saison. La gastronomie vénitienne peut s’enorgueillir d’une tradition ancestrale, et sa longue histoire est intimement liée à celle d’une cité orientée vers la mer. C’est pourquoi on retrouve dans la gastronomie vénitienne des saveurs et des goûts orientaux, que l’on rencontre rarement ailleurs en Italie.

En premier lieu, il s’agit d’une cuisine de marins, et même de bateau, nécessitant de jouer aussi bien la conservation que sur l’économie : on ne jetait rien. L’activité commerciale avec l’Orient a permis l’arrivée dans la République de plusieurs épices. Au début elles étaient rares, réservées aux notables et aux riches citadins, mais petit à petit, leur usage s’est banalisé, entrant dans les plats de la cuisine traditionnelle. Bien qu’épicé, le goût des spécialités de cette région n’est jamais agressif et très rarement piquant. Commençons notre voyage à la découverte des saveurs vénitiennes par « i cicchetti » (hors-d’oeuvre) exposés sur les comptoirs de tous les « bacari » (bistrots) de Venise, à déguster accompagnés d’une «ombra » (verre) de vin.

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8 mars 2016 : La Table de Gianfranco – La SICILE –
8 mars 2016 / Table de Gianfranco

8 mars 2016 : La Table de Gianfranco – La SICILE –

La Sicile

LA SICILE

Plusieurs civilisations ont influencé la complexité et la variété de la cuisine sicilienne : les grecs ont introduit l’utilisation de l’origan, des olives et la cuisson grillée ; les arabes ont influencé la cuisine avec l’aigre-doux et la pâtisserie, avec la cassate et les cannolis (gâteaux à la ricotta), la pâte d’amandes et l’emploi des fruits secs ; les espagnols ont laissé la ‘mpanata modicana (tourte) et les décorations baroques des plats et des desserts. On ne saurait imaginer un voyage en Sicile sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques. A Palerme  il y a le Capo, la Vucciria, Ballaró et Borgo Vecchio.

Des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe et aux villes grecques de la Sicile. Là où, il y a plus de deux mille ans, les passants étaient attirés dans le Thermopolion, c’est-à-dire dans la rue, par des légumes cuits, des viandes bouillies et rôties, des poissons frits et d’autres plats tout prêts.

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