Les Actualites

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 22 NOVEMBRE 2016, 20h00

« LE REPAS TRADITIONNEL DU DIMANCHE EN FAMILLE »

Une table dressée, la chaleur d’une maison confortable et une famille réunie. Voilà ce que cela représente pour les Italiens le déjeuner du dimanche. Et si ces dernières années, les familles patriarcales se sont beaucoup transformée … le repas en famille est toujours assuré. Mais qu’est-ce qu’il mange cette foule de gens ? Les variations sont nombreuses et suivent les latitudes, mais certains plats restent un bastion du nord au sud et d’est en ouest le dimanche se répand dans de nombreux foyers un arôme irrésistible de ragù …

APEROL SPRITZ E ANTIPASTI MISTI

PARMIGIANA DI MELANZANE

Traditionnel millefeuilles d’aubergines

Parmi les disputes gastronomiques qui affectent l’Italie, l’un des plus chaudes et difficiles à résoudre est celle qui concerne cette recette, pourtant si connue et répandue ; différend qui commence par le nom : parmigiana d’aubergine ou aubergines à la parmigiana? Dans tous les cas, l’origine de ce plat extraordinaire est assez incertaine : ils se la disputent la Sicile, Naples et Parme. Certes, la parmigiana d’aubergine, avec des variations importantes, est réalisée dans tout le sud de l’Italie, et au-delà. La version moderne est codée en tout cas déjà en 1839 par Ippolito Cavalcanti qui dans son livre « Cusina casarinola co la lengua napolitana » dit : » … et vous allez faire frire les aubergines et puis dans un plat vous les disposerez couche par couche avec le fromage et le basilic et avec une sauce tomate avant de les mettre au four « .

TAGLIATELLE FRESCHE CON VERO RAGU NAPOLETANO DI 6 ORE

Vraies tagliatelles maison, avec ragout mijoté pendant 6 heures

Le « ragù » napolitain est très différent de toutes les autres sauces à la viande, aussi bonnes, dont la cuisine italienne est riche. Différent par rapport aux ingrédients, à la longue préparation, à l’attention extrême qu’il faut pour cette cuisson typique, dite du «  peppiare », et enfin pour l’arôme qui se répand de plus en plus rarement, malheureusement, le samedi soir, dans les escaliers des palais de Naples.

CARNI MISTE AL SUGO, BRACIOLE, PUNTINE, SALSICCIA

PATATINE ARROSTO AL ROSMARINO, VERDURE DI STAGIONE SALTATE, CARCIOFI ALLA VILLANELLA

Ragout napolitain de viandes mixtes, pdt roties au romarin, blettes sautées, artichauts « alla villanella » 

Qui par hasard a vu la comédie « Samedi, dimanche et lundi », écrite et réalisée par Eduardo De Filippo en 1959 et magistralement rendue dans un film du même nom en 1990 par Lina Wertmuller, sait que le choix des coupes de viande pour les ragù napolitain c’est un sujet très sérieux. A Naples chaque famille a ses secrets pour faire « LE » vrai, unique et originale « Rraù » … Ce soir nous avons décidé d’y arriver depuis la recette de Raffaele Bracale, venant du blog de Luciano Pignataro, véritable institution pour les historiens et les amateurs de la gastronomie napolitaine … à laquelle nous avons ajouté juste … les saucisses … parce que ma mère les mettait toujours, les puristes nous n’en voudront pas j’espère …

TIRAMISU TRADIZIONALE

Tiramisu traditionnel

Ce gâteau, si simple, bon et largement connu dans le monde entier, est né, presque par hasard, comme la plupart de meilleurs plats, en 1962 dans le restaurant « le Beccherie » de Trévise, tel que certifié par l’Académie de la cuisine italienne.

DA BERE

Montesarchio 2014 Cru Bonea – Falanghina – Masseria Frattasi (Benevento)

Caranti 2012 – Barbera d’Asti superiore DOCG – Cascina Garitina (Asti)

Cannonau selezione DOC 2012 – Santa Maria La Palma (Sassari)

Malvasia Dolce Bianco / Ceci (Parma)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

LA CUISINE DES PRINCES COLONNA »

MARDI 15 NOVEMBRE 2016, 20h00

SOIREE SPECIALE AUTOUR DES HUILES D’OLIVE NATURELLEMENT AROMATISEES

ET DES RECETTES DE FAMILLE DE DONNA MARINA COLONNA

en collaboration avec Mme Yanet Pansini Delgado et SENSODIVINO

www.marinacolonna.it – www.sensodivino.com

« De l’arbre à la bouteille, la qualité au féminin ». C’est avec cette devise que Donna Marina Colonna – descendante d’une des familles aristocrates les plus anciennes et titrées d’Italie, dirige son exploitation agricole située dans le Molise, sur des terres qui sentent bon la tradition, pour offrir au marché international une huile d’olive extra vierge de la plus haute qualité. En 1996, Marina a pris les rênes de la société héritée de son père, Francesco Colonna, et aujourd’hui, c’est toujours avec le plus grand soin qu’elle se consacre entièrement à chaque étape de la production, depuis la récolte et la transformation des olives – dont elle s’occupe personnellement avec ses employés – à la conception de la bouteille, unique et brevetée, en passant par les relations avec ses clients. Des gages de qualité et d’innovation qui imprègnent aussi la production de ses huiles aux agrumes, une nouveauté que Marina a lancée en 1990 pour offrir un produit unique, marqué du sceau de l’excellence et de l’authenticité.

APEROL SPRITZ E ANTIPASTO ITALIANO

PANE E OLIO

*****

INSALATA DI CARCIOFI, CALAMARI E GAMBERI ALLA MENTA, OLIO ALL’ARANCIO

Salade d’artichauts, calamars et crevettes à la menthe, huile à l’orange

VELLUTATA DI ZUCCA AL ROSMARINO, DADI DI GORGONZOLA, OLIO GINGER

Velouté de potiron au romarin, dés de gorgonzola, huile au gingembre

BACCALÀ CON I MANDARINI, MELE E UVETTA, OLIO AL MANDARINO

Morue à l’orange, pommes et raisin secs, huile à la mandarine

PASTICCIO DI PATATE E CAROTE, OLIO ALLA SENAPE

Gratin de pommes de terre et carottes, huile à la moutarde

CROSTATA ALLA MARMELLATA FRESCA DI FICHI E PINOLI, OLIO AL BERGAMOTTO

Tarte à la confiture de figues et pignons de pin, huile à la bergamote

A BOIRE –  A EMPORTER

ABRUZZO / 2014 / Pecorino I.G.T Delle Colline Teatine Biologico / Buccicatino / 14€ à emporter

ABRUZZO / 2013 / Stella Aurea Trebbiano d’Abruzzo D.O.C Biologico / Buccicatino / 19€ à emporter

ABRUZZO / 2010 / Cabernet Sauvignon I.G.T Delle Colline Teatine / Buccicatino / 36€ à emporter

EMILIA ROMAGNA / Terre Verdiane Malvasia Frizzante Dolce Emilia I.G.T / Cantine Ceci / 10€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 25 OCTOBRE 2016, 20h00

La TOSCANE / GARFAGNANA

La Toscane se trouve en Italie centrale et s’étend des Apennins à la mer Tyrrhénienne.  Les paysages, le patrimoine artistique et les villes importantes, en tout premier lieu Florence, font de la Toscane l’héroïne incontestée du panorama touristique mondial. Dans cette région la nature présente de multiples facettes. La bande côtière qui alterne de longues plages de sable fin comme celles de la Versilia avec des falaises abruptes et des promontoires rocheux. La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes et ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente puisque le pain que l’on mange dans la Région n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.

La Garfagnana se trouve au nord de la Toscane, dans la province de Lucques. Son territoire est une immersion dans la nature riche d’une région contenue entre les Alpes Apuanes et l’Apennin toscan. C’est au bord du fleuve Serchio que se nichent les charmants villages de la région ! Si plus au sud la Toscane est connue pour son vin, en Garfagnana les grandes stars locales sont les cereales et surtout le « farro », l’épeautre, l’huile d’olive, le fromage, et la charcuterie!

APEROL SPRITZ

ANTIPASTO ITALIANO

PANZANELLA DI LUCCA

Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane (ce soir préparée dans la version de Lucques). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l’imagination, aux beaux produits locaux, il devient un plat délicieux à lui seul. La panzanella ou pansanella (appelée aussi panmolle, pain mou) est une salade très ancienne. Elle date de plusieurs siècles, bien avant l’arrivée de la tomate déjà Boccaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore oblige). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire).

MINESTRA GARFAGNINA DI FARRO, BORLOTTI E ERBE FRESCHE

Soupe d’épeautre traditionnelle de la région de la Garfagnana, haricots borlotti et parfums de saison

TRIGLIE ALLA LIVORNESE, GURGUGLIONE DI VERDURE DELL’ISOLA D’ELBA, PATATINE AL ROSMARINO

Rougets à la livournaise, ratatouille de légumes comme dans l’Ile d’Elbe et pommes de terre au romarin

CASTAGNACCIO SU CREMA ALL’ARANCIA, MACEDONIA DI MELOGANO E BISCOTTINI ALLA MANDORLA

Gateau à la farine de châtaigne, crème à l’orange, salade de grenades et biscuit aux amandes

Une recette née, comme la plupart des recettes traditionnelles, comme un dessert pour les paysans et les pauvres, obtenus à partir de châtaignes, très répandues dans la campagne toscane dans ce période de l’année. Les origines de ce gâteau sont très anciennes : en fait, déjà dans le ‘500 il est bien connu et apprécié tant qu’un père augustinien le mentionne dans ses écrits. Il semble que le créateur du gâteau de châtaigne était un tel Pylade de Lucques qui est nommé dans le «Commentaire des plus notables et choses monstrueuses en Italie, et d’autres lieux», écrit par Hortensius Orlando et publié à Venise en 1553. Seulement depuis le XIX siècle la Toscane exporte le castagnaccio dans le reste de l’Italie, et c’est dans cette période qu’il sera enrichi avec des raisins secs, pignons de pin et romarin.

A BOIRE ET A EMPORTER

Toscana – Vermentino 2014 – San Felice – (Prix à emporter 16€)

Toscana – Poggio Badiola 2014 – Mazzei –  (Prix à emporter 12€)

Toscana – Belguardo Serrata 2014 – Mazzei (Prix à emporter 15€)

Emilia Romagna – Malvasia Dolce – Ceci (Prix à emporter 10€)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

La Lombardie est la région de Milan, située au Nord de l’Italie et traversée par le Pô. La Brianza est le territoire au nord de Milan, limitrophe de la Suisse. Sa cuisine riche et variée, aux accents rustiques, connait une renommée internationale, en particulier grâce à son risotto safrané, son osso buco, son panettone et sa fameuse escalope de veau à la milanaise. C’est aussi la région de la cassoeula (recette à base de chou frisé et de viande de porc), des pizzoccheri (sorte de maltagliati faites de sarrasin et assaisonnés avec beurre, légumes,), de la polenta taragna (polenta agrémentée de beurre et de différents fromages). Parmi les fromages les plus célèbres sont les «chèvres traditionnels ». A part les fromages la vraie richesse de la région sont les charcuteries. Parmi toutes remarquables sont les « cotechini » et surtout la bresaola (qui ressemble à la viande des Grisons) connue maintenant partout dans le monde, et dont la qualité inégalée est due à une préparation délicate et à une parfaite maturation dans des conditions environnementales uniques. Comme le reste aussi les desserts sont autant rustiques que savoureux, parmi eux le torrone (le nougat italien), mais le prince est le « panettone» ce soir accompagné de la barbajada une crème à base de chocolat, café et alcool dont la recette était inventée par Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle qui possédait à Milan un café très fréquenté  par les chanteurs d’opéra.

APEROL SPRITZ E ANTIPASTO ITALIANO

INVOLTINI DI BRESAOLA E CAPRINI ALLE ERBE FRESCHE SU INSALATA DI RADICCHIO E NOCI

Rouleaux de bresaola au fromage de chèvre frais

et herbes de montagne, sur un lit de salade de Trevise et noix concassées

PIZZOCCHERI DI TEGLIO

Pates fraiches traditionnelles à base de farine de sarrasin

avec une sauce au fromage Valtelina Casera et aux légumes

CASSOEULA BRIANZOLA CON LA POLENTA, FINOCCHI E ZUCCHINE BRASATI

Un monument de la gastronomie populaire de la Brianza et de toute la Lombardie. Comme un pot au feu, la cassoeula réunit viande et chou vert aux épices et aux herbes. La cassoeula est un mets d’hiver, aux couleurs de la campagne d’Europe occidentale : elle était l’aliment quotidien des paysans de la région de Milan. Servie ce soir avec des fenouils et courgettes braisés au safran.

BARBAJADA CON IL PANETTONE RUSTICO CALDO

Crème à base de chocolat, café, alcool et crème, avec tranche de “panettone rustico” chaud

Cette délicieuse crème/boisson porte le nom de Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle originaire de la Valteline qui possédait à Milan un café situé là où sont aujourd’hui les arcades au sud de la Piazza Duomo. Il était également manager d’artistes et de compositeurs. A deux de ses artistes préférés – Rossini et Bellini – il dédiait cette boisson riche et originale.

A BOIRE –  A EMPORTER

Due Soli, Langhe Bianco DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)

Nebbiolo, Langhe DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)

Buttafuoco « Vigna del Mago » DOC 2012 – Monteguzzo (Pavia)

Moscato Oltrepò Pavese DOC – Dolcefuoco – Monteguzzo (Pavia)

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis des nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 4 OCTOBRE 2016

La CALABRE

Les saveurs traditionnelles de la cuisine de Calabre, relevées par le goût puissant du piment, sont historiquement influencées par celles de le Grèce antique. Cette région se distingue pour l’art de conserver les différents produits, comme les olives, les aubergines et les tomates, mais aussi par son microclimat unique qui permet la culture de la bergamote, utilisée en cuisine mais surtout pour la fabrication des parfums. Une place importante est accordée au pain et aux pâtes, notamment à la  fileja (une sorte de maccheroni); et côté viande, les plats typiques sont les frittole (couenne et viande de porc bouillies dans la graisse, que ce soir on vous épargne ☺), la ‘nduja (genre de chair à saucisse piquante) et la soppressata. Parmi les desserts, on trouve les nepitelle (des chaussons aux figues et aux noix) et les cudduraci, biscuits à l’œuf préparés à l’occasion des fêtes de Pâques. Ce soir on a préparé une recette assez typique ainsi qu’originale que la Calabre partage (avec des versions différentes) avec la Campanie et la Sicile: les aubergines confites au chocolat.

APEROL SPRITZ

Soppressata, ‘nduja et antipasti calabrais

SEPPIOLINE ARRIGANATE ALLA CROTONESE

Petits soupions en sauce à l’origan à la mode de Croton

FILEJA ALLA PROVOLA, CIPOLLA ROSSA DI TROPEA E ‘NDUJA

Les pates fraîches traditionnelles avec la sauce paysanne par excellence: oignons rouges de Tropea,

fromage frais « provola calabraises » et la fameuse ‘nduja piquante

L’oignon rouge de Tropea IGP est protégé par la marque « IGP » Indication Géographique Protégée attribuée par la Commission de l’Union européenne. Elle a un goût délicieux, du à la présence de grandes quantités de glucose, fructose, saccharose, et amidon; au contraire des oignons communs elle est hautement digestible.

SALSICCIA SILANA AL SERRA BARBARA CON I BROCCOLI PICCANTI E PEPERONI AMMUDDICATI

Saucisses au vin Serra Barbara, brocoli piquants et poivrons gratinés

MELANZANE AL CIOCCOLATO E AL PROFUMO DI BERGAMOTTO E FICHI RIPIENI

Aubergines confites au chocolat et crème à la bergamote, figues sechées aux noix

La Bergamote est un agrume rare dont le nom scientifique est « citrus bergamia risso », (ou auruntium), de la famille botanique des «rutacee», un fruit semblable à une orange qui se cultive sur la coté ionienne de Reggio Calabria, connue pour son microclimat. Les Crocette de figues séchées sont un gâteau typique de la zone de Cosenza, et farcies avec de la cannelle et des noix (parfois des amandes et zeste d’orange), recouvert de miel de figues et enveloppé dans des feuilles d’orange.

A BOIRE ET A EMPORTER

CALABRIA / Blanc / 2014 / Malvasia Sauvignon / Russo & Longo / 27€ A Emporter

CALABRIA / Rosé / 2014 / Colli di Ginestra / Russo & Longo / 24€ A Emporter

CALABRIA / Rouge / Serra Barbara / Russo & Longo / 27€ A Emporter

    PUGLIA / Blanc Dolce / 2015 / Moscato di Trani / Villa Schinosa / 17€ A Emporter

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

LA SICILE DE MES VACANCES

Je viens de rentrer de mes vacances en Sicile : deux mois passés dans ma maison à la campagne, près de Palerme, nichée au cœur d’une vaste plantation d’agrumes et d’un beau potager, à quelques centaines de mètres de la mer. C’était un moment de plein bonheur, avec mon amour, ma famille et mes amis d’enfance. Quel délice : les somptueux petits-déjeuners en terrasse et au soleil du matin, les baignades si rafraichissantes, les siestes à l’ombre du caroubier et enfin, les lectures de tous ces bouquins mis de côté pendant l’hiver (merci pour les conseils, Véro!).  Et puis aussi les parties de cartes (vous connaissez le « burraco » ?), les apéros à n’en plus finir, les diners joyeux avec les amis. Là-bas, chaque diner est un challenge, on cherche les recettes les plus intéressantes et surtout, on se livre à des débats acharnés sur la façon la plus authentique d’interpréter les vieilles recettes… les Siciliens parlent toujours de nourriture, y compris à table ! C’est pendant ces diners magnifiques que j’ai pensé au menu que je vous propose ce soir. J’espère vous communiquer des gouts mais aussi des sensations, dont la plénitude rare que d’être à table avec les gens qu’on aime. Ces plats et ces recettes ne sortent pas des livres officiels de cuisine sicilienne, ce sont simplement des recettes de maison, de famille (merci à ma cousine Rosa Maria) ainsi que de quelques amies. Je vous les offre en cadeau et en souvenir.

APEROL SPRITZ

TRADIZIONALE CIBO DI STRADA

Dans toute l’ile, manger dans la rue est une tradition, avec la complicité du beau temps et du soleil qui sont au rdv tout au long de l’année. Les temples de cette gastronomie sont les « friggitorie », les friteries, des endroits souvent très petits qui proposent à leurs clients de tous âges et de toutes classes, les « schiacciate, crocché, arancini, cannoli ».  Dernièrement, en cette période de crise, les repas dans la rue ont connu un nouveau boom : moins chers qu’un repas normal, ils sont tout aussi nourrissants et aussi bons !

BUDINO DI PEPERONI ROSSI SU CREMA DI PECORINO E BASILICO CROCCANTE

Flan de poivrons rouges, sur lit de crème de pecorino et chips de basilic

Un plat simple et très gouteux que j’ai découvert lors d’un diner de bienvenue chez Michele et Teresa Modica di San Giovanni, mes amis de Rosolini (Syracuse), et que la mère de Michele, la baronne Isabella Nicolaci di Villadorata, s’est gentiment offert de m’apprendre (merci Isa !).

TAGLIOLINI FRESCHI AL PESTO ROSSO DI USTICA, MANDORLE E MUDDICA ATTURRATA

Tagliolini maison au pistou rouge de Ustica, amandes grillées et « fromage des pauvres » 

Ustica est une petite ile au large de Palerme, où nous avons passé quelques jours de relax total. Assez méconnue, beaucoup moins fréquentée que les plus nobles iles Eoliennes, Ustica reste une ile très authentique, seulement habitée par quelques centaines de pêcheurs et d’agriculteurs (ici, on produit de magnifiques légumes ainsi que des câpres délicieux). La mer qui l’entoure est le paradis des plongeurs sous-marins pour la richesse de sa faune et sa végétation époustouflante. Car Ustica est la plus ancienne Réserve Naturelle Marine d’Italie. La recette de ce soir est ma propre interprétation du plat que j’ai gouté le soir de mon arrivée au resto/institution « da Umberto ».

COTOLETTE RIPASSATE, POMODORO, AGLIO E CAPPERI, PATATE SCHIACCIATE E MELANZANE IN AGRODOLCE

Côtelettes de veau, sautées à la tomate fraiche, avec ail et câpres, écrasé de pdt, aigre-doux d’aubergines

J’ai mangé ces délicieuses côtelettes chez ma tante Mimma un soir ou j’avais été invité pour l’apéro, un long apéro qui s’est transformé en diner improvisé. En fait, la recette était simplement une façon élégante de réutiliser les restes de viande du midi : on ne jette rien en Sicile, et on ne devrait jamais jeter de nourriture, nulle part !!!).

PESCHE RIPIENE CON FRUTTA SECCA E LIMONE, GELATO AL PISTACCHIO

Pèches farcies aux fruits secs et au citron, glace à la pistache

Un dessert d’une grande simplicité et perfection que ma mère nous a préparé

lors du diner d’au revoir la veille du départ…

A BOIRE ET A EMPORTER

       2014 / Suluiccenti / Terre di Giurfo / A emporter 12€

      2012 / Maskaria Cerasuolo di Vittoria / Terre di Giurfo / A emporter 22€

      2014 / Kuntari Nero d’Avola / Terre di Giurfo / A emporter 22€

     2013 / Tagos Vendemmia Tardiva 50CL / Caruso & Minini / A emporter 24€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis ni un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 28 JUIN 2016, 20h00

La CALABRE

Saveurs et parfumes méditerranéens …

La recherche de sensations fortes dans les produits de la nature a rendu la gastronomie de la Calabre un art simple mais riche en traditions, transmis de génération en génération, et ensuite renouvelé dans le temps.

Le caractère alimentaire de cette tradition gastronomique est étroitement liée à l’emploi du piment, sur lequel la fantaisie des producteurs s’est donnée libre cours dans la création de produits qui s’entrelacent et s’ajoutent à ceux de la tradition.

La charcuterie (soppressata, capicollo, filets, ‘nduja), les fromages traditionnels, la ‘rosamarina’ connue aussi au nom de ‘caviar du Sud’ (sardine nouveau-né au piment),l’ huile vierge extra sont les cartes de visite pour les palais les plus fins. Il ne faut pas oublier l’art spécial des conserves, grâce auquel les produits de la nature (sauce tomate, champignons, légumes, aubergines, thon et beaucoup d’autres produits), cueillis et mis en conserve, peuvent rendre les parfums du potager et les couleurs des saisons désormais passées.

APEROL SPRITZ

Soppressata, capocollo,‘nduja et antipasti calabrais

BARCHETTE DI MELENZANE ALLA CROTONESE, CILIEGINO CONFIT,

CREMA DI FORMAGGI SILANI E BASILICO FRITTO

Barquette d’aubergines à la mode de Crotone, tomates cerise confites,

crème de fromages de la Sila et chips de basilique

FILEJA ALLA PROVOLA, CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, PEPERONI VERDI E ‘NDUJA

Les pates fraîches traditionnelles « al ferretto » avec la sauce paysanne par excellence: oignons rouges de Tropea, fromage frais calabrais, poivrons verts et la fameuse ‘nduja piquante

L’oignon rouge de Tropea IGP est protégé par la marque « IGP » Indication Géographique Protégée attribuée par la Commission de l’Union européenne. Elle a un goût délicieux, du à la présence de grandes quantités de glucose, fructose, saccharose, et amidon; au contraire des oignons communs elle est hautement digestible.

PARMIGIANA ASPROMONTANA DI ZUCCHINE CHIARE E CACIOCAVALLO SILANO,

INSALATA DI ERBE DI CAMPO

Version calabraise de la parmigiana (avec courgettes claires et caciocavallo), petite salade des champs

MOUSSE DI RICOTTA AL MIELE SILANO, CREMA DI FRAGOLE E MENTA, MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA

Mousse de ricotta au miel des montagnes de la Sila, coulis de fraise et menthe, salade de fruits de saison

A BOIRE ET A EMPORTER

   Sardegna / 2014 / Blu Vermentino di Sardegna / Santa Maria La Palma / A Emporter 17€

    Calabria / 2014 / Terre di Trezzi / Russo & Longo / A Emporter 21€

   Calabria / 2013 / Virgani / Russo & Longo / A Emporter 21€

   Emilia Romagna / Lambrusco Bianco / Poderi Alti / A Emporter 13€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

La Ligurie tient son nom du peuple antique des « Ligures ». Gênes est la ville la plus peuplée de cette région ; elle en est aussi la capitale. Son territoire s’étend sur un peu plus de 300 kilomètres le long de la mer Méditerranée, bordé par le Piémont au Nord, et par les régions d’Emilie-Romagne et de Toscane à l’Est. Cette région vit essentiellement du tourisme, de l’agriculture et de la pêche. Malgré sa petite taille, la Ligurie a une gastronomie variée : « la cuisine méditerranéenne ». Son huile d’olive, ses légumes, ses herbes aromatiques et son pesto font de la cuisine ligure une cuisine si savoureusement parfumée qu’il vous suffit de fermer les yeux en la dégustant pour voyager sur ses terres.

APEROL SPRITZ

ANTIPASTO ITALIANO

CONDIJUN DI IMPERIA

Originaire de la province de Imperia, en particulier la ville de Bordighera, et largement répandue, même dans la région de Gênes, le Condijun ou Condiglione et la version ligure (avec quelques petites variations) de la salade niçoise ou bien du pan bagnat connus bien au-delà des frontières françaises d’origine. Il faut savoir que le territoire de Nice (Nissa) a fait partie (avec la Ligurie bien évidemment) du Royaume (piémontais) de Savoie jusqu’au 1860. D’ici les nombreux points en commun dans les préparations culinaire des deux régions.

TRENETTE AL VERO PESTO GENOVESE

Trenette au vrai pistou génois, avec haricots verts et cubes de pommes de terre

Les premières traces de la recette du « pistou à la génoise » remontent au début du XIXème siècle. Depuis, la recette est toujours restée la même (basilic, pignons de pin, parmesan, pecorino, huile d’olive extra vierge, ail, gros sel de mer et … beaucoup de patience), au moins dans la préparation « maison ». Comme toute recette traditionnelle, chaque famille a sa propre manière. Celle que nous proposons est la recette du « Consorzio ufficiale del Pesto Genovese» qui comprend l’assaisonnement des pates avec la précieuse sauce verte mais aussi avec des dés de pommes de terre et des haricots verts.

BOLLITO FREDDO ALLA SPEZINA E POLPETTONE LIGURE DI VERDURE

Bœuf froid à la mode de La Spezia et « polpettone » ligure de legumes

Les anchois, frais, ou salées, ont toujours fait partie de la cuisine ligure au point qu’ils ont donné lieu à une époque au travail de « l’acciugaro », celui qui préparait les anchois dans le sel pour les vendre ensuite. Ici, il s’agit d’une préparation traditionnelle (même si inhabituelle pour ici) qui associe la viande et le poisson salé. En accompagnement, encore un pilier de la gastronomie populaire des « bassi » de Gênes : le « polpettone » pain de légumes.

TORTA DELLA NONNA SU CREMA PASTICCERA AL LIMONE E MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA

La torta della nonna (tarte de la grand-mère en italien) est un délicieux gâteau, typique de la Ligurie et de la Toscane, mais répandu aujourd’hui dans toute l’Italie. Il s’agit d’un dessert assez simple à réaliser, composé de deux disques de pâte sablée fourrés à la crème pâtissière aromatisée avec des zestes de citrons, que l’on recouvre de pignons de pin. Ce soir accompagnée d’une belle salade de fruits de saison.

A BOIRE –  A EMPORTER

   Sardaigne / 2014  / Blu Vermentino Di Sardegna  / Santa Maria La Palma  / A Emporter 17€

   Campania / 2014 / Bonea / Masseria Fattasi / A Emporter 32€

   Piemonte / 2013 / Barbera d’Asti Caranti / Cascina Garitina / A Emporter 23€

   Lombardie / Moscato Oltrepo Pavese / Monteguzzo Dolcefuoco / HT 8,89 / A Emporter 17€

La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.

La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis des nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.

Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).

Réservation en ligne

                                     GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE

MARDI 14 JUIN 2016

Le Piémont est une région du nord-ouest de l’Italie. Le Piémont tire son nom de sa situation géographique, au pied des Alpes. Traversé par le Pô, son chef-lieu est Turin. Deux milieux sociaux sont à l’origine des recettes piémontaises: la tradition noble de la cour de Savoie et les saveurs paysannes. Ainsi, à côté du sophistiqué chocolat gianduja et de la saveur rare des truffes blanches, on peut trouver la bagna cauda, plat paysan à base d’ail et d’anchois. Le Piémont est connu aussi par sa grande variété de fromages, et pour des produits comme les gressins, les amaretti et le vermouth, qui se sont ensuite répandus dans toute l’Italie. En outre, la région consacre aussi une attention toute particulière aux vins et à leur classification : dans les Langhe, on produit des vins célèbres tels que le Barbera et le Barolo. En mélangeant des saveurs robustes et délicates, la gastronomie piémontaise crée des plats bien définis et appétissants, un vrai plaisir pour le palais !

APEROL SPRITZ

BAGNA CAUDA E VERDURE DI STAGIONE (BAGNA CAUDA ET LEGUMES DE SAISON)

MOSTARDA DI FRUTTA E TOMINI PIEMONTESI

La bagna cauda est l’une des spécialités gastronomiques les plus renommées du Piémont agricole: une sauce à base d’ail, huile d’olive, de lait et d’anchois dans laquelle on trempe des légumes crus coupés en bâtonnets. Née à la fin du XVIIIe siècle dans la région de Monferrato, la bagna cauda est un rituel convivial en famille ou entre amis car elle est partagée collectivement par le les convives.

La mostarda est un condiment/conserve typique de tout le Nord de l’Italie, à base de fruits confits… mais piquant grâce à la présence de la moutarde. Elle est née dans des monastères du Piémont au XIIIème siècle tout simplement comme une façon de conserver le surplus des fruits d’été pour l’hiver. On l’utilise pour accompagner le bollito misto (genre de pot au feu) ou bien les fromages régionaux.

VITELLO TONNATO

Il y a comme ça, des plats cultes, des symboles, qui ont accompagné la vie, les dimanches et les jours de fête de beaucoup d’entre nous. Le vitello tonnato (appelé au Piémont Vitel tonnè, influence de la langue français même si le plat ne l’est pas 😉 est un des ces mets culte et chouchous. Une viande froide avec une sauce spéciale et très gourmande aux œufs, thon, câpres et anchois. Pour la recette je me suis inspirée du livre « Le ricette regionali italiane » de Anna Gosetti della Salda (édité en 1967) qui est ma bible en cuisine.

PANISSA VERCELLESE

Le risotto est une recette milanaise qui s’est diffusée dans le reste de l’Italie seulement en début du XXème  siècle. Les voisins Piémontais la décline depuis toujours à leur façons, en utilisant en utilisant les ingrédients classiques de leur territoire.

POLLO CON FAVE PISELLI E BRICIOLE CROCCANTI, INSALATA DI FAGIOLINI LUNGHI ALL’ACCIUGA

Un plat traditionnel de la gastronomie populaire de la ville de Biella, parfait dans cette période de l’année, à base de poulet, petits pois, fèves fraiches, et une « sauce croustillante».

PANNACOTTA AGLI AMARETTI, BISCOTTINI ALLE MANDORLE

MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA ALL’OLIO E BASILICO

Pour terminer les repas de dimanche dans les familles bourgeoises de la Turin du XIXème siècle on faisait la pannacotta : un dessert que depuis c’est diffusé dans toute l’Italie et dans le monde entier.

Ce soir on propose la « recette officiel » de l’Académie Italienne de la Cuisine, avec les amarettis, les biscuits d’amandes amères.

Nous organisons un voyage dans le Piémont, en fin septembre 2016, entre culture, gastronomie et bons vins, pour visiter Turin (Salon du Gout – Slow Food) et les Langhe et Roero, terres du Barolo et d’autres excellents vins. Pour plus d’infos, programme, prix et conditions :

gianfrancoaiello@hotmail.com – dil.degustatori@gmail.com

A BOIRE –  A EMPORTER

Langhe Arneis 2015 – Fattoria San Giuliano, A EMPORTER 12€

Villalta 2012 – Barbera d’Asti DOCG (vin sans sulfites ajoutés) – Cascina Garitina (AT), 19€

Sernù 2009 Bonarda DOC – Cascina Gilli (Asti), A EMPORTER 24€

Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC 2014 – Cascina Gilli (Asti), A EMPORTER 23€

Réservation en ligne