MARDI 4 Octobre 2016,20h00| La Table de Gianfranco | La CALABRE
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE
MARDI 4 OCTOBRE 2016
La CALABRE
Les saveurs traditionnelles de la cuisine de Calabre, relevées par le goût puissant du piment, sont historiquement influencées par celles de le Grèce antique. Cette région se distingue pour l’art de conserver les différents produits, comme les olives, les aubergines et les tomates, mais aussi par son microclimat unique qui permet la culture de la bergamote, utilisée en cuisine mais surtout pour la fabrication des parfums. Une place importante est accordée au pain et aux pâtes, notamment à la fileja (une sorte de maccheroni); et côté viande, les plats typiques sont les frittole (couenne et viande de porc bouillies dans la graisse, que ce soir on vous épargne ☺), la ‘nduja (genre de chair à saucisse piquante) et la soppressata. Parmi les desserts, on trouve les nepitelle (des chaussons aux figues et aux noix) et les cudduraci, biscuits à l’œuf préparés à l’occasion des fêtes de Pâques. Ce soir on a préparé une recette assez typique ainsi qu’originale que la Calabre partage (avec des versions différentes) avec la Campanie et la Sicile: les aubergines confites au chocolat.
APEROL SPRITZ
Soppressata, ‘nduja et antipasti calabrais
SEPPIOLINE ARRIGANATE ALLA CROTONESE
Petits soupions en sauce à l’origan à la mode de Croton
FILEJA ALLA PROVOLA, CIPOLLA ROSSA DI TROPEA E ‘NDUJA
Les pates fraîches traditionnelles avec la sauce paysanne par excellence: oignons rouges de Tropea,
fromage frais « provola calabraises » et la fameuse ‘nduja piquante
L’oignon rouge de Tropea IGP est protégé par la marque « IGP » Indication Géographique Protégée attribuée par la Commission de l’Union européenne. Elle a un goût délicieux, du à la présence de grandes quantités de glucose, fructose, saccharose, et amidon; au contraire des oignons communs elle est hautement digestible.
SALSICCIA SILANA AL SERRA BARBARA CON I BROCCOLI PICCANTI E PEPERONI AMMUDDICATI
Saucisses au vin Serra Barbara, brocoli piquants et poivrons gratinés
MELANZANE AL CIOCCOLATO E AL PROFUMO DI BERGAMOTTO E FICHI RIPIENI
Aubergines confites au chocolat et crème à la bergamote, figues sechées aux noix
La Bergamote est un agrume rare dont le nom scientifique est « citrus bergamia risso », (ou auruntium), de la famille botanique des «rutacee», un fruit semblable à une orange qui se cultive sur la coté ionienne de Reggio Calabria, connue pour son microclimat. Les Crocette de figues séchées sont un gâteau typique de la zone de Cosenza, et farcies avec de la cannelle et des noix (parfois des amandes et zeste d’orange), recouvert de miel de figues et enveloppé dans des feuilles d’orange.
A BOIRE ET A EMPORTER
CALABRIA / Blanc / 2014 / Malvasia Sauvignon / Russo & Longo / 27€ A Emporter
CALABRIA / Rosé / 2014 / Colli di Ginestra / Russo & Longo / 24€ A Emporter
CALABRIA / Rouge / Serra Barbara / Russo & Longo / 27€ A Emporter
PUGLIA / Blanc Dolce / 2015 / Moscato di Trani / Villa Schinosa / 17€ A Emporter
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).