GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE, MARDI 18 Octobre 2016, 20h00| La Table de Gianfranco | LA LOMBARDIE / BRIANZA
La Lombardie est la région de Milan, située au Nord de l’Italie et traversée par le Pô. La Brianza est le territoire au nord de Milan, limitrophe de la Suisse. Sa cuisine riche et variée, aux accents rustiques, connait une renommée internationale, en particulier grâce à son risotto safrané, son osso buco, son panettone et sa fameuse escalope de veau à la milanaise. C’est aussi la région de la cassoeula (recette à base de chou frisé et de viande de porc), des pizzoccheri (sorte de maltagliati faites de sarrasin et assaisonnés avec beurre, légumes,), de la polenta taragna (polenta agrémentée de beurre et de différents fromages). Parmi les fromages les plus célèbres sont les «chèvres traditionnels ». A part les fromages la vraie richesse de la région sont les charcuteries. Parmi toutes remarquables sont les « cotechini » et surtout la bresaola (qui ressemble à la viande des Grisons) connue maintenant partout dans le monde, et dont la qualité inégalée est due à une préparation délicate et à une parfaite maturation dans des conditions environnementales uniques. Comme le reste aussi les desserts sont autant rustiques que savoureux, parmi eux le torrone (le nougat italien), mais le prince est le « panettone» ce soir accompagné de la barbajada une crème à base de chocolat, café et alcool dont la recette était inventée par Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle qui possédait à Milan un café très fréquenté par les chanteurs d’opéra.
APEROL SPRITZ E ANTIPASTO ITALIANO
INVOLTINI DI BRESAOLA E CAPRINI ALLE ERBE FRESCHE SU INSALATA DI RADICCHIO E NOCI
Rouleaux de bresaola au fromage de chèvre frais
et herbes de montagne, sur un lit de salade de Trevise et noix concassées
PIZZOCCHERI DI TEGLIO
Pates fraiches traditionnelles à base de farine de sarrasin
avec une sauce au fromage Valtelina Casera et aux légumes
CASSOEULA BRIANZOLA CON LA POLENTA, FINOCCHI E ZUCCHINE BRASATI
Un monument de la gastronomie populaire de la Brianza et de toute la Lombardie. Comme un pot au feu, la cassoeula réunit viande et chou vert aux épices et aux herbes. La cassoeula est un mets d’hiver, aux couleurs de la campagne d’Europe occidentale : elle était l’aliment quotidien des paysans de la région de Milan. Servie ce soir avec des fenouils et courgettes braisés au safran.
BARBAJADA CON IL PANETTONE RUSTICO CALDO
Crème à base de chocolat, café, alcool et crème, avec tranche de “panettone rustico” chaud
Cette délicieuse crème/boisson porte le nom de Domenico Barbaja, un homme d’affaires du XVIII siècle originaire de la Valteline qui possédait à Milan un café situé là où sont aujourd’hui les arcades au sud de la Piazza Duomo. Il était également manager d’artistes et de compositeurs. A deux de ses artistes préférés – Rossini et Bellini – il dédiait cette boisson riche et originale.
A BOIRE – A EMPORTER
Due Soli, Langhe Bianco DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)
Nebbiolo, Langhe DOC 2014 – Fattoria San Giuliano (Neive)
Buttafuoco « Vigna del Mago » DOC 2012 – Monteguzzo (Pavia)
Moscato Oltrepò Pavese DOC – Dolcefuoco – Monteguzzo (Pavia)
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis des nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).