19 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Le TRENTIN-HAUT-ADIGE –
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE Le TRENTIN-HAUT-ADIGE Situé dans le nord de l’Italie, limitrophe avec l’Autriche et la Suisse, le Trentin-Haut-Adige (Sud Tyrol) est la plus connue des régions italiennes pour la beauté de ses montagnes. Les saveurs simples et robustes de sa cuisine reflètent deux influences gastronomiques : la tradition paysanne et montagnarde de l’Italie du Nord et la cuisine autrichienne. Basée sur les produits alpins, cette cuisine privilégie les fromages – ici naît le fameux Grana – et la charcuterie, dont le fameux Speck du Haut-Adige. ********** APEROL SPRITZ Le spritz est un apéritif alcoolisé originaire des Trois Vénéties, terme utilisé en référence aux trois régions de l’est de l’Italie : la Vénétie, le Trentin-Haut-Adige et le Frioul-Vénétie-Julienne. Le spritz naît dans ces régions sous la domination des Habsbourg au XIXème siècle. L’histoire veut que les Autrichiens coupaient le vin de ces régions, trop alcoolisé à leur goût, avec de l’eau. En effet, ils arrosaient le vin d’eau (spritzen en allemand, qui veut dire gicler) pour en réduire le taux d’alcool. À l’origine, le spritz était donc composé de vin dilué avec de l’eau fraîche. Plus tard, au début du XXème siècle, à cette boisson devenue très en vogue aujourd’hui on a ajouté de l’eau de Seltz (originaire de la ville de Selters, en Allemagne) avec un siphon. Ce mélange de vin et d’eau de Seltz donnait vie à une boisson légère en alcool et pétillante. ********** SALADE TIEDE DE LENTILLES A LA TYROLIENNE, CHIPS DE SPECK, DES DE PAIN DE CAMPAGNE ET GRENADE Le Speck est le nom d’un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, facilement reconnaissable à son assaisonnement et à son léger goût fumé. Les premiers documents qui mentionnent le « Speck » datent du XVIIIème siècle. Néanmoins le Speck était connu dès 1200 sous des appellations diverses. Le terme « speck » vient de l’allemand « spec » qui signifie « gras ». Le Speck du Haut-Adige n’a rien à voir avec la charcuterie germanique ou autrichienne consommée quelques kilomètres plus au nord. En effet, le Speck est l’union de deux méthodes de conservation, celle dite méditerranéenne dans un assaisonnement (sel, laurier, baie de genièvre) et celle typique du nord de l’Europe basée sur le fumé. ********** RISOTTO AU TEROLDEGO ROTALIANO ET CAPRINO DE CAVALESE, COPEAUX DE TRENTINGRANA ET ROMARIN En hiver, la région du Trentin-Haut-Adige connaît des températures très basses. C’est pourquoi sa gastronomie inclut des plats chauds qui parfaitement adaptés à la saison hivernale, avec des ingrédients savoureux et un goût riche et rustique. Le risotto au vin rouge fait partie de cette catégorie. Nous vous proposons ici une recette de risotto très simple, dont l’ingrédient principal est le vin Teroldego rotaliano DOC rouge, une véritable perle, avec le fromage Grana, parmi les produits du terroir du Trentin-Haut Adige. ********** STRUDEL AUX POMMES REINETTE, CHANTILLY MAISON, ECLATS DE CHOCOLAT ET PISTACHES CONCASSEES Le Strudel est le gâteau le plus typique du Trentin-Haut-Adige, mais ses origines sont turques. Les Turcs, qui ont colonisé la Hongrie au XVIIème siècle, préparaient un gâteau aux pommes similaire, appelé baklava. Cette recette aurait été modifiée et transformée par les Hongrois, pour donner le Strudel actuel, qui s’est rapidement diffusé en Autriche, qui l’a elle-même transmis au Sud-Tyrol italien pendant sa domination du nord de l’Italie au XIXème siècle. Le Trentin-Haut-Adige est maintenant le gardien de la recette du Strudel aux pommes, où il a eu beaucoup de succès grâce aux nombreux vergers de pommiers. Les pommes sont l’ingrédient clé de la farce, avec des raisins secs, des pignons de pin et de la cannelle. ********** A BOIRE ET A EMPORTER Pinot Grigio 2014, Vigneti delle Dolomiti, Bolognani, Trentino Teroldego Rotaliano Riserva 2011, Mezzacorona, Trentino Lagrein 2014, Tramin, Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer 2013, Tramin, Alto Adige
12 janvier 2016 : La Table de Gianfranco – Le FRIOUL-VENETIE JULIENNE –
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE Le FRIOUL-VENETIE JULIENNE Influencée par la cuisine vénitienne, allemande et slave, la gastronomie du Frioul-Vénétie-Julienne (également appelée en Italie le TriVeneto, c’est-à-dire les 3 Vénéties) est affectée par la morphologie de la région allant de la mer à la montagne, et par la diversité des cultures et des peuples qui l’habitent et qui contribuent fortement à la différenciation des traditions culinaires. Il s’agit d’une cuisine simple, constituée de produits de montagne et de la mer, pour des plats rustiques et hauts en saveurs. Dans le Frioul (la partie montagneuse de la région), on retrouve les soupes de légumes (jota) et la polenta (paparot), des produits traditionnels comme le jambon de San Daniele, ou encore le Montasio et le Carnia, des fromages utilisés dans de nombreuses recettes comme le frico. Sur la côte adriatique, on retrouve les plats issus de la culture des marins et partagés avec la Vénétie, comme le saor (le poisson en aigre-doux). Quant aux desserts, l’influence de la cuisine viennoise est très présente dans les recettes du Sacher, du Dobos et du Presnitz, tandis que l’influence slave se retrouve dans la Gubana. Mais presque personne ne sait que le tiramisu, le dessert italien par excellence et connu dans le monde entier, a ses origines dans le Frioul. Encore une découverte… l’apérol spritz, l’apéritif le plus identitaire de la péninsule, a ses origines ici, même si Venise se l’est approprié avant de l’offrir au monde entier.
