MARDI 31 MAI 2016, 20h00 | La Table de Gianfranco | LE SUD-EST DE LA SICILE
Je viens de rentrer d’un magnifique voyage dans cette partie de la Sicile. J’ai accompagné un groupe d’amis à la découverte de villes comme Catane, Syracuse, Noto, Modica, Ragusa, Scicli, le cœur baroque de l’ile. Le tremblement de terre du 1693 ayant détruit complètement ces villes elles on été reconstruites dans le style de l’époque, un baroque riche et élégant influencé énormément par le baroque espagnol. On a visité … et on a mangé et bu magnifiquement. Plusieurs civilisations ont influencé la complexité et la variété de la cuisine sicilienne : les grecs ont introduit l’utilisation de l’origan, des olives et la cuisson grillée ; les arabes ont influencé la cuisine avec l’aigre-doux et la pâtisserie à la ricotta ; les juifs les méthodes de cuissons des légumes ; les espagnols ont laissé la ‘mpanata modicana (tourte) et le chocolat des Aztèques. On ne saurait imaginer un voyage en Sicile sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques. A Catane nous avons visité “la Pescheria”: des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe. Et pendant tout notre voyage la mère Etna, toujours très présente, n’a pas arrêté de se faire entendre !!!… APEROL SPRITZ TRADIZIONALE CIBO DI STRADA Dans toute l’ile, manger dans la rue est une tradition, complice du beau temps et du soleil qui sont au rdv tout au long de l’année. Les temples de cette gastronomie sont les « friggitorie », les friteries, des endroits souvent très petits qui proposent à ses clients de tous les âges et de toutes les classes, le « schiacciate, crocché, arancini, cannoli ». De plus, en cette période de crise, les repas dans la rue ont connus un nouveau boom. Moins chers qu’un repas normal, ils sont tout autant nourrissants et très bons! SFORMATINO DI CACIOCAVALLO, COMPOSTA DI DATTERINI PICCANTI E INSALATA DI RUGHETTA Petits timbales de caciocavallo, compotée de tomates datterini piquantes et salade de roquette Le Caciocavallo de Raguse, est l’un des plus anciens fromages DOP siciliens, produit avec du lait entier de vaches de race “Modicana” généralement nourries au pâturage ou avec de foin local. PASTA FRESCA ALLA NORMA Pates fraiches à la sauce tomate, basilique, aubergines et cacioricotta Un pilier de la gastronomie de cette partie de la Sicile. Une recette originaire de Catania. Il paraît que ce soit Nino Martoglio, écrivain et poète sicilien, qui en 1920 lors d’un repas entre acteurs et journalistes, avait été tellement impressionné par la succulence extraordinaire de ce plat préparé par la maitresse de maison, qu’il l’a comparé à la Norma, œuvre du célèbre compositeur d’opéra, Vincenzo Bellini né à Catania, en 1801. SARDE A BECCAFICO E INVOLTINI DI PESCESPADA, FIORI DI ZUCCA E ZUCCHINE NOVELLE IN PADELLA Sardines en becfigues et espadon farci, poêlée de fleurs de courgettes et courgettes printanières Le nom de ce plat reprend celui du « becfigue », un petit oiseau très gourmand se nourrissant principalement de fruits, et notamment des figues. D’où le fait qu’en été, en plein milieu de la saison de figues, ces oiseaux deviendraient bien gras et savoureux, tout comme les sardines en becfigue ! La recette des sardines en becfigue varie légèrement d’une ville de Sicile à l’autre, comme celle d’ailleurs de l’espadon farci à l’orange. MOUSSE DI RICOTTA PROFUMATA AL LIMONE, CREMA DI FRAGOLE E MENTA Mousse de ricotta citronnée, crème de fraises à la menthe Un dessert d’une grande simplicité et perfection qu’on a gouté lors de notre voyage, dans l’ancien pressoir du domaine COS à Vittoria (Ragusa) lors d’un repas inoubliable préparé par Angela, le chef de cuisine également inoubliable. A BOIRE ET A EMPORTER 2014 / Suluiccenti / Terre di Giurfo / A Emporter 12€ 2012 / Maskaria Cerasuolo di Vittoria / Terre di Giurfo A Emporter 22€ 2014 / Kuntari Nero d’Avola / Terre di Giurfo / A Emporter 22€ 2013 / Tagos Vendemmia Tardiva 50CL / Caruso & Minini / A Emporter 24€ La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!). Réservation en ligne
MARDI 24 MAI 2016, 20h00 | La Table de Gianfranco | Le SALENTO dans les POUILLES
Chers amis, je viens de passer une semaine de vacances dans les Pouilles, et précisément dans le Salento, qui correspond au talon de la botte italienne. C’était un moment de vrai bonheur, pour sa nature époustouflante, la beauté des villes et des paysages, la qualité de la vie et … la bonne table. J’ai parlé avec les gens, les cuistots, les propriétaires de fermes agricoles, et je suis retourné plein de souvenirs et … de recettes traditionnelles … Le Salento est une région agréable, aux villages typiques charmants et dont la belle côte rocheuse et souvent préservée offre de nombreuses plages et criques. L’intérieur des terres, plat, est constitué par un étonnant maillage fait de nombreux petits villages, entre lesquels dominent essentiellement les plantations d’oliviers. L’activité tourne autour de la culture d’oliviers, du vin, de la céramique et du tourisme. Ici naissent vins extraordinaires comme le Fiano, le Primitivo di Manduria, le Salice Salentino, le Negroamaro. Le blé, l’huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de sa cuisine, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d’une tradition liée à la farine de blé dur, cette région offre une grande variété de pâtes fraiches, comme les orecchiette, les sagne “ncannulate”, les lagane ou la tria (nom provenant directement de l’arabe). Ici on produit le 40 % de l’huile d’olive de l’Italie et une grande partie de son vin. Parmi les fromages le pecorino et la ricotta sont excellentes et omniprésents. Mais le produit phare reste surement la burrata d’Andria, un fromage à pâte molle frais qui doit être consommé dans les 24 heures après sa fabrication, absolument délicieux! Parmi les desserts du Salento beaucoup sont faits à base d’amande (la région produit de grandes quantités d’amandes). APEROL SPRITZ Pittule et salumi salentini Beignets traditionnels et charcuterie du Salento SFORMATINO TIEPIDO DI BROCCOLI, CREMA DI BURRATA DI ANDRIA E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA Petits timbales tièdes de brocolis, crème de burrata de Andria, capocollo de Martina Franca (produit Sentinelle Slow Food) CICERI E TRIA Un monument de la cuisine traditionnelle du Salento, une minestra très populaire et assez originale à base de pates faites maison et pois chiches POLPETTE AL SUGO CON LE PATATINE NOVELLE ET CICORIETTA SALTATA Boulettes de veau à la sauce tomate et aux aromes, pdt et jeunes pousses de chicorée sauvage Recette de Maria, chef de la trattoria « Le zie » à Lecce www.lezietrattoria.com BIANCOMANGIARE SU COMPOSTA DI ALBICOCCHE E MENTA, BISCOTTINI ALL’ARANCIA Flan aux amandes sur compotée de abricots et menthe, petit fours à l’orange A BOIRE / A EMPORTER Puglia / Blanc / 2014 / Fiano IGP / Villa Schinosa / 13€ A Emporter Puglia / Rouge / 2014 / Classica Uve Di Troia / Le Vigne Di Sammarco / 13€ A Emporter Puglia / Rouge / 2013 / Solemnis Primitivo Salento / Le Vigne Di Sammarco / 15€ A Emporter Puglia / Blanc / 2013 / Moscato Di Trani 50CL / Villa Schinosa / 17€ A Emporter La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!). Réservation en ligne
MARDI 10 MAI 2016 20H00 : La Table de Gianfranco | Le FRIOUL-VENETIE JULIENNE
Influencée par la cuisine vénitienne, allemande et slave, la gastronomie du Frioul-Vénétie-Julienne (également appelée en Italie le TriVeneto, c’est-à-dire les 3 Vénéties) est affectée par la morphologie de la région allant de la mer à la montagne, et par la diversité des cultures et des peuples qui l’habitent et qui contribuent fortement à la différenciation des traditions culinaires. Il s’agit d’une cuisine simple, constituée de produits de montagne et de la mer, pour des plats rustiques et hauts en saveurs. Dans le Frioul (la partie montagneuse de la région), on retrouve des produits traditionnels comme le jambon de San Daniele, ou encore le Montasio et le Carnia, des fromages utilisés dans de nombreuses recettes. Sur la côte adriatique, on retrouve les plats issus de la culture des marins et partagés avec la Vénétie, comme le saor (le poisson en aigre-doux). Quant aux desserts, l’influence de la cuisine viennoise est très présente dans les recettes du Sacher, du Dobos et du Presnitz, tandis que l’influence slave se retrouve dans la Gubana. Mais presque personne ne sait que le tiramisu, le dessert italien par excellence et connu dans le monde entier, a ses origines dans le Frioul. Encore une découverte… l’apérol spritz, l’apéritif le plus identitaire de la péninsule, a ses origines ici, même si Venise se l’est approprié avant de l’offrir au monde entier. APEROL SPRITZ Antipasto italiano ASPARAGETTI SELVATICI, MONTASIO LEGGERMENTE FUSO ET PROSCIUTTO SAN DANIELE Asperges vertes sauvages, Montasio légèrement fondu et jambon San Daniele Dans une seule assiette voilà unifiés deux produits d’excellence du Frioul : le fromage Montasio, riche et prononcé, associé au San Daniele, d’un gout exceptionnellement doux et moelleux, à la légère amertume des asperges vertes sauvages qui pour moi sont les meilleures témoins du printemps à table. ZUPPA DI ORZO, FAGIOLI BIANCHI E AGLIO URSINO Soupe d’orge, haricots blancs et ail des ours Ce n’est pas une exclusivité de cette région, mais de la cuisine montagnarde et rustique de tout le nord de l’Italie. C’est vrai que dans les provinces de Trieste, Grado ainsi que Udine, il est le plat traditionnel des foyers populaires. Associé ce soir à un autre magnifique produit de saison (très brève, pour ce qui le concerne): l’ail des ours. TRIGLIE IN SAOR, ZUCCHINETTE NOVELLE ALLA MENTA, FUNGHI CARDONCELLI TRIFOLATI Rouget en sauce aigre doux, courgettes vertes à la menthe, champignons « trifolati » Plus qu’une recette le saor, le poisson en aigre-doux, est une procédure pour conserver le poisson pendant une longue période, sur les navires, à une époque où il y n’avait pas encore de frigo. Recette traditionnelle de la côte adriatique, elle a été inventée par les marins de la Sérénissime pour s’assurer un stock de protéines pendant la navigation. Le saor est accompagné par un classique de la cuisine du Triveneto, les champignons « trifolati » et encore par un clin d’œil à l’été qui arrive avec les premières courgettes « genovesi ». TIRAMISU FRIULANO Quoi dire de plus du tiramisu, cet entremets universellement connu, sinon que sa recette originale est née en 1962 à « le Beccherie », un restaurant de Trévise, une ville à la frontière entre la Vénétie et le Frioul ? Son certificat de naissance a été sanctionné légalement par la délégation de l’Accademia Italiana della Cucina. Ce soir on vous le servira dans sa version originale. A BOIRE TRENTINO ALTO ADIGE 2014 / Sauvignon Vigneti Delle Dolomiti / Bolognani / A EMPORTER 19€ FRIOUL 2013 / Pinot Grigio Dessimis / Vie di Romans / A EMPORTER 40€ FRIOUL 2013 / Refosco / Ca’Vescovo / A EMPORTER 17€ FRIOUL 2012 / Traminer Aromatica / Bellanotte / A EMPORTER 24€ La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).
