MARDI 4 Octobre 2016,20h00| La Table de Gianfranco | La CALABRE
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE MARDI 4 OCTOBRE 2016 La CALABRE Les saveurs traditionnelles de la cuisine de Calabre, relevées par le goût puissant du piment, sont historiquement influencées par celles de le Grèce antique. Cette région se distingue pour l’art de conserver les différents produits, comme les olives, les aubergines et les tomates, mais aussi par son microclimat unique qui permet la culture de la bergamote, utilisée en cuisine mais surtout pour la fabrication des parfums. Une place importante est accordée au pain et aux pâtes, notamment à la fileja (une sorte de maccheroni); et côté viande, les plats typiques sont les frittole (couenne et viande de porc bouillies dans la graisse, que ce soir on vous épargne ☺), la ‘nduja (genre de chair à saucisse piquante) et la soppressata. Parmi les desserts, on trouve les nepitelle (des chaussons aux figues et aux noix) et les cudduraci, biscuits à l’œuf préparés à l’occasion des fêtes de Pâques. Ce soir on a préparé une recette assez typique ainsi qu’originale que la Calabre partage (avec des versions différentes) avec la Campanie et la Sicile: les aubergines confites au chocolat. APEROL SPRITZ Soppressata, ‘nduja et antipasti calabrais SEPPIOLINE ARRIGANATE ALLA CROTONESE Petits soupions en sauce à l’origan à la mode de Croton FILEJA ALLA PROVOLA, CIPOLLA ROSSA DI TROPEA E ‘NDUJA Les pates fraîches traditionnelles avec la sauce paysanne par excellence: oignons rouges de Tropea, fromage frais « provola calabraises » et la fameuse ‘nduja piquante L’oignon rouge de Tropea IGP est protégé par la marque « IGP » Indication Géographique Protégée attribuée par la Commission de l’Union européenne. Elle a un goût délicieux, du à la présence de grandes quantités de glucose, fructose, saccharose, et amidon; au contraire des oignons communs elle est hautement digestible. SALSICCIA SILANA AL SERRA BARBARA CON I BROCCOLI PICCANTI E PEPERONI AMMUDDICATI Saucisses au vin Serra Barbara, brocoli piquants et poivrons gratinés MELANZANE AL CIOCCOLATO E AL PROFUMO DI BERGAMOTTO E FICHI RIPIENI Aubergines confites au chocolat et crème à la bergamote, figues sechées aux noix La Bergamote est un agrume rare dont le nom scientifique est « citrus bergamia risso », (ou auruntium), de la famille botanique des «rutacee», un fruit semblable à une orange qui se cultive sur la coté ionienne de Reggio Calabria, connue pour son microclimat. Les Crocette de figues séchées sont un gâteau typique de la zone de Cosenza, et farcies avec de la cannelle et des noix (parfois des amandes et zeste d’orange), recouvert de miel de figues et enveloppé dans des feuilles d’orange. A BOIRE ET A EMPORTER CALABRIA / Blanc / 2014 / Malvasia Sauvignon / Russo & Longo / 27€ A Emporter CALABRIA / Rosé / 2014 / Colli di Ginestra / Russo & Longo / 24€ A Emporter CALABRIA / Rouge / Serra Barbara / Russo & Longo / 27€ A Emporter PUGLIA / Blanc Dolce / 2015 / Moscato di Trani / Villa Schinosa / 17€ A Emporter La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!). Réservation en ligne
MARDI 6 Septembre 2016,20h00| La Table de Gianfranco | La LIGURIE
LA SICILE DE MES VACANCES Je viens de rentrer de mes vacances en Sicile : deux mois passés dans ma maison à la campagne, près de Palerme, nichée au cœur d’une vaste plantation d’agrumes et d’un beau potager, à quelques centaines de mètres de la mer. C’était un moment de plein bonheur, avec mon amour, ma famille et mes amis d’enfance. Quel délice : les somptueux petits-déjeuners en terrasse et au soleil du matin, les baignades si rafraichissantes, les siestes à l’ombre du caroubier et enfin, les lectures de tous ces bouquins mis de côté pendant l’hiver (merci pour les conseils, Véro!). Et puis aussi les parties de cartes (vous connaissez le « burraco » ?), les apéros à n’en plus finir, les diners joyeux avec les amis. Là-bas, chaque diner est un challenge, on cherche les recettes les plus intéressantes et surtout, on se livre à des débats acharnés sur la façon la plus authentique d’interpréter les vieilles recettes… les Siciliens parlent toujours de nourriture, y compris à table ! C’est pendant ces diners magnifiques que j’ai pensé au menu que je vous propose ce soir. J’espère vous communiquer des gouts mais aussi des sensations, dont la plénitude rare que d’être à table avec les gens qu’on aime. Ces plats et ces recettes ne sortent pas des livres officiels de cuisine sicilienne, ce sont simplement des recettes de maison, de famille (merci à ma cousine Rosa Maria) ainsi que de quelques amies. Je vous les offre en cadeau et en souvenir. APEROL SPRITZ TRADIZIONALE CIBO DI STRADA Dans toute l’ile, manger dans la rue est une tradition, avec la complicité du beau temps et du soleil qui sont au rdv tout au long de l’année. Les temples de cette gastronomie sont les « friggitorie », les friteries, des endroits souvent très petits qui proposent à leurs clients de tous âges et de toutes classes, les « schiacciate, crocché, arancini, cannoli ». Dernièrement, en cette période de crise, les repas dans la rue ont connu un nouveau boom : moins chers qu’un repas normal, ils sont tout aussi nourrissants et aussi bons ! BUDINO DI PEPERONI ROSSI SU CREMA DI PECORINO E BASILICO CROCCANTE Flan de poivrons rouges, sur lit de crème de pecorino et chips de basilic Un plat simple et très gouteux que j’ai découvert lors d’un diner de bienvenue chez Michele et Teresa Modica di San Giovanni, mes amis de Rosolini (Syracuse), et que la mère de Michele, la baronne Isabella Nicolaci di Villadorata, s’est gentiment offert de m’apprendre (merci Isa !). TAGLIOLINI FRESCHI AL PESTO ROSSO DI USTICA, MANDORLE E MUDDICA ATTURRATA Tagliolini maison au pistou rouge de Ustica, amandes grillées et « fromage des pauvres » Ustica est une petite ile au large de Palerme, où nous avons passé quelques jours de relax total. Assez méconnue, beaucoup moins fréquentée que les plus nobles iles Eoliennes, Ustica reste une ile très authentique, seulement habitée par quelques centaines de pêcheurs et d’agriculteurs (ici, on produit de magnifiques légumes ainsi que des câpres délicieux). La mer qui l’entoure est le paradis des plongeurs sous-marins pour la richesse de sa faune et sa végétation époustouflante. Car Ustica est la plus ancienne Réserve Naturelle Marine d’Italie. La recette de ce soir est ma propre interprétation du plat que j’ai gouté le soir de mon arrivée au resto/institution « da Umberto ». COTOLETTE RIPASSATE, POMODORO, AGLIO E CAPPERI, PATATE SCHIACCIATE E MELANZANE IN AGRODOLCE Côtelettes de veau, sautées à la tomate fraiche, avec ail et câpres, écrasé de pdt, aigre-doux d’aubergines J’ai mangé ces délicieuses côtelettes chez ma tante Mimma un soir ou j’avais été invité pour l’apéro, un long apéro qui s’est transformé en diner improvisé. En fait, la recette était simplement une façon élégante de réutiliser les restes de viande du midi : on ne jette rien en Sicile, et on ne devrait jamais jeter de nourriture, nulle part !!!). PESCHE RIPIENE CON FRUTTA SECCA E LIMONE, GELATO AL PISTACCHIO Pèches farcies aux fruits secs et au citron, glace à la pistache Un dessert d’une grande simplicité et perfection que ma mère nous a préparé lors du diner d’au revoir la veille du départ… A BOIRE ET A EMPORTER 2014 / Suluiccenti / Terre di Giurfo / A emporter 12€ 2012 / Maskaria Cerasuolo di Vittoria / Terre di Giurfo / A emporter 22€ 2014 / Kuntari Nero d’Avola / Terre di Giurfo / A emporter 22€ 2013 / Tagos Vendemmia Tardiva 50CL / Caruso & Minini / A emporter 24€ La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis ni un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!). Réservation en ligne
MARDI 28 juin 2016,20h00| La Table de Gianfranco | La CALABRE
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE MARDI 28 JUIN 2016, 20h00 La CALABRE Saveurs et parfumes méditerranéens … La recherche de sensations fortes dans les produits de la nature a rendu la gastronomie de la Calabre un art simple mais riche en traditions, transmis de génération en génération, et ensuite renouvelé dans le temps. Le caractère alimentaire de cette tradition gastronomique est étroitement liée à l’emploi du piment, sur lequel la fantaisie des producteurs s’est donnée libre cours dans la création de produits qui s’entrelacent et s’ajoutent à ceux de la tradition. La charcuterie (soppressata, capicollo, filets, ‘nduja), les fromages traditionnels, la ‘rosamarina’ connue aussi au nom de ‘caviar du Sud’ (sardine nouveau-né au piment),l’ huile vierge extra sont les cartes de visite pour les palais les plus fins. Il ne faut pas oublier l’art spécial des conserves, grâce auquel les produits de la nature (sauce tomate, champignons, légumes, aubergines, thon et beaucoup d’autres produits), cueillis et mis en conserve, peuvent rendre les parfums du potager et les couleurs des saisons désormais passées. APEROL SPRITZ Soppressata, capocollo,‘nduja et antipasti calabrais BARCHETTE DI MELENZANE ALLA CROTONESE, CILIEGINO CONFIT, CREMA DI FORMAGGI SILANI E BASILICO FRITTO Barquette d’aubergines à la mode de Crotone, tomates cerise confites, crème de fromages de la Sila et chips de basilique FILEJA ALLA PROVOLA, CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, PEPERONI VERDI E ‘NDUJA Les pates fraîches traditionnelles « al ferretto » avec la sauce paysanne par excellence: oignons rouges de Tropea, fromage frais calabrais, poivrons verts et la fameuse ‘nduja piquante L’oignon rouge de Tropea IGP est protégé par la marque « IGP » Indication Géographique Protégée attribuée par la Commission de l’Union européenne. Elle a un goût délicieux, du à la présence de grandes quantités de glucose, fructose, saccharose, et amidon; au contraire des oignons communs elle est hautement digestible. PARMIGIANA ASPROMONTANA DI ZUCCHINE CHIARE E CACIOCAVALLO SILANO, INSALATA DI ERBE DI CAMPO Version calabraise de la parmigiana (avec courgettes claires et caciocavallo), petite salade des champs MOUSSE DI RICOTTA AL MIELE SILANO, CREMA DI FRAGOLE E MENTA, MACEDONIA DI FRUTTA FRESCA Mousse de ricotta au miel des montagnes de la Sila, coulis de fraise et menthe, salade de fruits de saison A BOIRE ET A EMPORTER Sardegna / 2014 / Blu Vermentino di Sardegna / Santa Maria La Palma / A Emporter 17€ Calabria / 2014 / Terre di Trezzi / Russo & Longo / A Emporter 21€ Calabria / 2013 / Virgani / Russo & Longo / A Emporter 21€ Emilia Romagna / Lambrusco Bianco / Poderi Alti / A Emporter 13€ La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!). Réservation en ligne
