“COME A LA TRUFFE »
Table de Gianfranco
« AUX ORIGINES DU VINAIGRE » MARDI 29 NOVEMBRE 2016, 20h00
SOIREE ET MENU SPECIALES AUTOUR DES DIFFERENTS VINAIGRES PRODUITS DEPUIS PLUS DE 500 ANS PAR LA FAMILLE DES DUCS D’ESTE EN PRESENCE DU PRODUCTEUR ACTUEL,… Continue Reading Table of gianfranco / Luxembourg « to the origins of the vinegar » Tuesday, 29 November 2016, 20 pm Evening and special menu around the different vinegars products for over 500 years by the family of the dukes d ‘ este in presence of the present producer, The Count Andrea czarnocki lucheschi (www.acetaiaducale.it) The azienda agricola czarnocki lucheschi is specialized in the production of quality vinegars. From Red grapes grown in the aoc family vineyard, we produce the « Aceto Sopraffino degli estensi », classified as of right among the excellences of the best Italian culinary tradition. The history of the « Aceto Sopraffino » is linked to the city of ferrara and the court of the dukes d ‘ este, for which cristoforo messisburgo created the recipe in the xvi century. The Farm business czarnocki lucheschi resumed and retabled the ancient family recipe, by realizing a product historically authentic but also adapted to modern tastes. The tradition of making the » Aceto Sopraffino « , that is to say, to produce vinegar from grape must, not from wine, stopped talking when francis v, Duke of este had to abdicate and leave his » Acetaie » Local (where is stored the sets of barrels for the long process of ageing vinegar). ***************** Today this tradition alive again thanks to the descendants of the family d ‘ este, Isabella of Austria-este who is a producer of vinegar, with the farm business czarnocki lucheschi, and holds ancient strains of acétobacters Aperol Spritz and Italian appetizer ***** Salmon marinated in White Vinegar (method solera) and dill salad, celeriac and green apple Salmon marinated in White Vinegar (method solera) and dill salad, celery stalk rave and green apples Carnaroli Risotto with crispy bacon and the amazing aged 6 years in barrels Carnaroli Risotto and pancetta crisp at sopraffino, MATURED 6 years in barrel Cut of beef to the cuvée prestige (Blend of vinegar of must raw, cabernet and Merlot, aged 6 years in barrels), salad of radicchio and parmesan cheese Tagliata of beef in the cuvée prestige (Blend of vinegars slack thought of cabernet and merlot Matured 6 years in barrel) salad, Treviso, parmesan shavings Composed of fruits of the season and amazing reserve, aged 12 years in barrels, Ice Cream and almond cookies Stewed fruit in season at sopraffino riserva, matured 12 years in barrel, Ice Cream and almond petits fours A drink – take away Vermentino Blue Doc 2015-Santa Maria La Palma – Alghero (sa) Barbera D ‘ Alba Doc 2014-cellar three women – Alba (CN) Black Mulberry 2014 IGT – Podere29 – Margherita of Savoy (BT) Brachetto D ‘ Aquí 2015-cascina garitina – castel boglioni (at) The table of gianfranco is a journey through the flavours and the perfumes of my land. Its traditions and its strong regional gastronomic identities are the work of dozens of peoples and cultures that followed since over the centuries. It’s a moment of transmission and an invitation to travel. The single table, it’s the usability of a family table. I love ready to eat in all simplicity and welcome our friends and the friends of our friends (that I do not regard as customers) come home, to get them to discover these flavours that are very important to me. I’m not a chef nor a professional of the restoration, I’m a passionate and I am simply the kitchen of the house, the kitchen of my memories from there, the one that I learned from my mother michela and my grand – Mom Ninfa. All in the pleasure of a shared happiness and a user-friendly experience of exchange, because, as we say in Sicily, » cu mancia sulu if affuca! » (who eats alone chokes! ).
MARDI 22 Novembre 2016,20h00| La Table de Gianfranco | « LE REPAS TRADITIONNEL DU DIMANCHE EN FAMILLE »
GRAND TOUR D’ITALIE A TABLE MARDI 22 NOVEMBRE 2016, 20h00 « LE REPAS TRADITIONNEL DU DIMANCHE EN FAMILLE » Une table dressée, la chaleur d’une maison confortable et une famille réunie. Voilà ce que cela représente pour les Italiens le déjeuner du dimanche. Et si ces dernières années, les familles patriarcales se sont beaucoup transformée … le repas en famille est toujours assuré. Mais qu’est-ce qu’il mange cette foule de gens ? Les variations sont nombreuses et suivent les latitudes, mais certains plats restent un bastion du nord au sud et d’est en ouest le dimanche se répand dans de nombreux foyers un arôme irrésistible de ragù … APEROL SPRITZ E ANTIPASTI MISTI PARMIGIANA DI MELANZANE Traditionnel millefeuilles d’aubergines Parmi les disputes gastronomiques qui affectent l’Italie, l’un des plus chaudes et difficiles à résoudre est celle qui concerne cette recette, pourtant si connue et répandue ; différend qui commence par le nom : parmigiana d’aubergine ou aubergines à la parmigiana? Dans tous les cas, l’origine de ce plat extraordinaire est assez incertaine : ils se la disputent la Sicile, Naples et Parme. Certes, la parmigiana d’aubergine, avec des variations importantes, est réalisée dans tout le sud de l’Italie, et au-delà. La version moderne est codée en tout cas déjà en 1839 par Ippolito Cavalcanti qui dans son livre « Cusina casarinola co la lengua napolitana » dit : » … et vous allez faire frire les aubergines et puis dans un plat vous les disposerez couche par couche avec le fromage et le basilic et avec une sauce tomate avant de les mettre au four « . TAGLIATELLE FRESCHE CON VERO RAGU NAPOLETANO DI 6 ORE Vraies tagliatelles maison, avec ragout mijoté pendant 6 heures Le « ragù » napolitain est très différent de toutes les autres sauces à la viande, aussi bonnes, dont la cuisine italienne est riche. Différent par rapport aux ingrédients, à la longue préparation, à l’attention extrême qu’il faut pour cette cuisson typique, dite du « peppiare », et enfin pour l’arôme qui se répand de plus en plus rarement, malheureusement, le samedi soir, dans les escaliers des palais de Naples. CARNI MISTE AL SUGO, BRACIOLE, PUNTINE, SALSICCIA PATATINE ARROSTO AL ROSMARINO, VERDURE DI STAGIONE SALTATE, CARCIOFI ALLA VILLANELLA Ragout napolitain de viandes mixtes, pdt roties au romarin, blettes sautées, artichauts « alla villanella » Qui par hasard a vu la comédie « Samedi, dimanche et lundi », écrite et réalisée par Eduardo De Filippo en 1959 et magistralement rendue dans un film du même nom en 1990 par Lina Wertmuller, sait que le choix des coupes de viande pour les ragù napolitain c’est un sujet très sérieux. A Naples chaque famille a ses secrets pour faire « LE » vrai, unique et originale « Rraù » … Ce soir nous avons décidé d’y arriver depuis la recette de Raffaele Bracale, venant du blog de Luciano Pignataro, véritable institution pour les historiens et les amateurs de la gastronomie napolitaine … à laquelle nous avons ajouté juste … les saucisses … parce que ma mère les mettait toujours, les puristes nous n’en voudront pas j’espère … TIRAMISU TRADIZIONALE Tiramisu traditionnel Ce gâteau, si simple, bon et largement connu dans le monde entier, est né, presque par hasard, comme la plupart de meilleurs plats, en 1962 dans le restaurant « le Beccherie » de Trévise, tel que certifié par l’Académie de la cuisine italienne. DA BERE Montesarchio 2014 Cru Bonea – Falanghina – Masseria Frattasi (Benevento) Caranti 2012 – Barbera d’Asti superiore DOCG – Cascina Garitina (Asti) Cannonau selezione DOC 2012 – Santa Maria La Palma (Sassari) Malvasia Dolce Bianco / Ceci (Parma) La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage. La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa. Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!). Réservation en ligne
