LA TABLE DE GIANFRANCO | MARDI 7 MARS 2017, 20H00
LA LUCANIE
MARDI 7 MARS 2017
APERO à partir de 19H00, à TABLE à 20H00, DESSERT SERVI A 21H45
En cuisine avecANNA SANTOCHIRICO. Légumes fournis par la Ferme LOSASSO
Traditionnellement très riche d’un point de vue eno-gastronomique, la Lucanie (une région historique del’Italie du sud, qui comprendl’actuelle Basilicate ainsi que la partie est de la Campanie et le nord de la Calabre) est orgueilleuse de sa cuisine simple et de ses produits frais. Nous sommes bien loin de la sophistication de la cuisine moderne ! L’huile d’olive entre dans la préparation de la plupart des plats alors que le beurre n’est utilisé que comme fromage (burrini et manteche). L’originalité de la cuisine lucanienne, par rapport aux plats typiques des régions limitrophes, est la capacité de mettre en valeur la saveur des plats même les plus pauvres. Les légumes frais se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés de légumes secs ou de pâtes : fèves (/ave) et chicorée (cicoria), pâtes aux pousses de navets (cime di râpa), chicorée des champs au bouillon de viande (brodo di carne). Les légumes frais et secs, les céréales, les fines herbes forment la base de mets au goût à la fois franc et harmonieux. Sur les tables de la région, les fromages ne manquent pas, en particulier, ceux à base de lait de brebis ou de chèvre qui sont d’excellente qualité. Le pecorino lucanien, au goût exquis, est préparé avec 70 % de lait de vache et 30 % de lait de chèvre et laissé vieillir pendant trois à douze mois. Parmi les autres variétés de fromages, la ricotta (fromage frais), la burrata, la mozzarella, la scamorza, la manteca, la provola, le cacio-cavallo (en forme de courge) et le cacioricotta. La Basilicate vante une autre invention gastronomique : la « salsiccia lucanica» (saucisse), cette spécialité régionale était déjà connue dans la Rome antique et louée par Apicio, Cicéron, Martial et Varron. Elle peut être dégustée fraîche, séchée ou conservée dans l’huile ou dans le saindoux. L’utilisation du peperoncino (piment rouge) est très répandue dans la région et les « peperoni cruschi di Senise » sont un produit excellant qui a obtenu le label IGP. Autre particularité lucanienne sont les « lampascioni », une variété d’oignons sauvages au goût tout à fait particulier.
APEROL SPRITZ
ANTIPASTO ITALIANO, SALUMI, SOTTOLI ET LAMPASCIONI
VELLUTATA DI FAVE CON SBRICIOLATA DI PEPERONI DI SENISE IGPVelouté de fèves aux chips de pancetta et brisures de poivrons de Senise IGP
ORECCHIETTE CON SUGO DI SALSICCIASTAGIONATA DI NONNA CARMELA E PECORINO LUCANICO
Pâtes fraiches de blé dur à la saucisse sèche de la Grand’mére Carmela et pecorino deLucanie
BRACIOLE AL SUGO RIPIENE DI CACIOCAVALLO
PEPERONI CRUSCHI E CIME DI RAPA SALTATE
Paupiette traditionnelle farcie au fromage caciocavallo piquant et saucisse fraiche
Poivrons croquants et jeune posses de navet sautés
TARTUFO BIANCO AFFOGATO NEL CAFFÈ
“Truffe blanche” (gâteau glacé) “noyée” dans soncafé
A BOIRE-A EMPORTER
BASILICATA / 2013 / Osme Chardonnay / Fracesco Radino / 19€ à emporter
BASILICATA / 2014 / L’Atto / Aglianico del Vulture / Cantina del Notaio / 16€ à emporter
BASILICATA / 2013 / Il Repertorio / Aglianico del Vulture / Cantina del Notaio / 25€ à emporter
EMILIA ROMAGNA / Terre Verdiane Malvasia Dolce / Ceci / 10€ à emporter
La Table de Gianfrancoest un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et sesfortesidentitésgastronomiquesrégionalessont l’œuvre desdizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles.C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis denos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand-mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience d’échange et conviviale car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).
LA TABLE DE GIANFRANCO chez COME A LA MAISON
Une cuisine simple et savoureuse, une épicerie pleine d’odeurs, un voyage gustatif au départ de chez moi vers les douceurs ensoleillées de la Méditerranée.
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(Pour reserver à la table de Gianfranco, envoyer un email sur reservations@comealamaison.lu)