MARDI 31 MAI 2016, 20h00 | La Table de Gianfranco | LE SUD-EST DE LA SICILE
Je viens de rentrer d’un magnifique voyage dans cette partie de la Sicile. J’ai accompagné un groupe d’amis à la découverte de villes comme Catane, Syracuse, Noto, Modica, Ragusa, Scicli, le cœur baroque de l’ile. Le tremblement de terre du 1693 ayant détruit complètement ces villes elles on été reconstruites dans le style de l’époque, un baroque riche et élégant influencé énormément par le baroque espagnol.
On a visité … et on a mangé et bu magnifiquement. Plusieurs civilisations ont influencé la complexité et la variété de la cuisine sicilienne : les grecs ont introduit l’utilisation de l’origan, des olives et la cuisson grillée ; les arabes ont influencé la cuisine avec l’aigre-doux et la pâtisserie à la ricotta ; les juifs les méthodes de cuissons des légumes ; les espagnols ont laissé la ‘mpanata modicana (tourte) et le chocolat des Aztèques. On ne saurait imaginer un voyage en Sicile sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques. A Catane nous avons visité “la Pescheria”: des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe.
Et pendant tout notre voyage la mère Etna, toujours très présente, n’a pas arrêté de se faire entendre !!!…
APEROL SPRITZ
TRADIZIONALE CIBO DI STRADA
Dans toute l’ile, manger dans la rue est une tradition, complice du beau temps et du soleil qui sont au rdv tout au long de l’année. Les temples de cette gastronomie sont les « friggitorie », les friteries, des endroits souvent très petits qui proposent à ses clients de tous les âges et de toutes les classes, le « schiacciate, crocché, arancini, cannoli ». De plus, en cette période de crise, les repas dans la rue ont connus un nouveau boom. Moins chers qu’un repas normal, ils sont tout autant nourrissants et très bons!
SFORMATINO DI CACIOCAVALLO, COMPOSTA DI DATTERINI PICCANTI E INSALATA DI RUGHETTA
Petits timbales de caciocavallo, compotée de tomates datterini piquantes et salade de roquette
Le Caciocavallo de Raguse, est l’un des plus anciens fromages DOP siciliens, produit avec du lait entier de vaches de race “Modicana” généralement nourries au pâturage ou avec de foin local.
PASTA FRESCA ALLA NORMA
Pates fraiches à la sauce tomate, basilique, aubergines et cacioricotta
Un pilier de la gastronomie de cette partie de la Sicile. Une recette originaire de Catania. Il paraît que ce soit Nino Martoglio, écrivain et poète sicilien, qui en 1920 lors d’un repas entre acteurs et journalistes, avait été tellement impressionné par la succulence extraordinaire de ce plat préparé par la maitresse de maison, qu’il l’a comparé à la Norma, œuvre du célèbre compositeur d’opéra, Vincenzo Bellini né à Catania, en 1801.
SARDE A BECCAFICO E INVOLTINI DI PESCESPADA, FIORI DI ZUCCA E ZUCCHINE NOVELLE IN PADELLA
Sardines en becfigues et espadon farci, poêlée de fleurs de courgettes et courgettes printanières
Le nom de ce plat reprend celui du « becfigue », un petit oiseau très gourmand se nourrissant principalement de fruits, et notamment des figues. D’où le fait qu’en été, en plein milieu de la saison de figues, ces oiseaux deviendraient bien gras et savoureux, tout comme les sardines en becfigue ! La recette des sardines en becfigue varie légèrement d’une ville de Sicile à l’autre, comme celle d’ailleurs de l’espadon farci à l’orange.
MOUSSE DI RICOTTA PROFUMATA AL LIMONE, CREMA DI FRAGOLE E MENTA
Mousse de ricotta citronnée, crème de fraises à la menthe
Un dessert d’une grande simplicité et perfection qu’on a gouté lors de notre voyage, dans l’ancien pressoir du domaine COS à Vittoria (Ragusa) lors d’un repas inoubliable préparé par Angela, le chef de cuisine également inoubliable.
A BOIRE ET A EMPORTER
2014 / Suluiccenti / Terre di Giurfo / A Emporter 12€
2012 / Maskaria Cerasuolo di Vittoria / Terre di Giurfo A Emporter 22€
2014 / Kuntari Nero d’Avola / Terre di Giurfo / A Emporter 22€
2013 / Tagos Vendemmia Tardiva 50CL / Caruso & Minini / A Emporter 24€
La Table de Gianfranco est un parcours à travers les saveurs et les parfums de ma terre. Ses traditions et ses fortes identités gastronomiques régionales sont l’œuvre des dizaines de peuples et de cultures différentes que s’y sont succédé au fil des siècles. C’est un moment de transmission et une invitation au voyage.
La table unique, c’est la convivialité d’une tablée familiale. J’aime préparer à manger en toute simplicité et accueillir nos amis et les amis de nos amis (que je ne considère pas comme des clients) COME A LA MAISON, pour leur faire découvrir ces saveurs qui me sont chères. Je ne suis pas un chef ni un professionnel de la restauration, je suis un passionné et je fais tout simplement la cuisine de maison, la cuisine de mes souvenirs de là-bas, celle que j’ai apprise de ma mère Michela et de ma grand mère Ninfa.
Le tout dans le plaisir d’un bonheur partagé et d’une expérience conviviale d’échange car, comme on dit en Sicile, “cu mancia sulu s’affuca!” (qui mange seul s’étouffe!).